Pengaruh konsentrasi isolat protein kedelai terhadap karakteristik sosis ayam rendah lemak

Tandya, Geraldine Santoso (2015) Pengaruh konsentrasi isolat protein kedelai terhadap karakteristik sosis ayam rendah lemak. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (735kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (94kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (194kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (84kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (238kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (470kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (283kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (840kB)

Abstract

Sosis ayam merupakan salah satu produk olahan daging ayam dengan menambahkan 30% lemak dalam pembuatan sosis ayam. Lemak tersebut dapat digantikan secara keseluruhan dengan fat replacer. Bahan yang dapat digunakan sebagai fat replacer adalah kacang merah kukus. Pembuatan sosis ayam rendah lemak masih memerlukan bahan tambahan yang dapat mengikat air sehingga menghasilkan sosis ayam rendah lemak dengan juiceness yang tinggi. Bahan tambahan yang digunakan adalah isolat protein kedelai. Konsentrasi isolat protein kedelai yang ditambahkan akan menentukan karakteristik sosis yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis ayam rendah lemak serta menentukan konsentrasi isolat protein kedelai yang tepat yang menghasilkan sosis ayam rendah lemak yang paling disukai panelis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor konsentrasi isolat protein kedelai yang terdiri dari lima taraf, yaitu 0%,1%,2%,3%, dan 4% dengan lima kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap cooking loss, kadar air, juiceness, Water Holding Capacity (WHC), tekstur (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan adhesiveness), dan kesukaan organoleptik (kenampakan dan rasa), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan organoleptik (warna, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah, dan juiceness). Semakin tinggi konsentrasi isolat protein kedelai maka cooking loss, kadar air, dan juiceness semakin menurun. Semakin tinggi konsentrasi isolat protein kedelai maka tekstur dan WHC semakin meningkat. Perlakuan yang paling disukai panelis adalah sosis ayam rendah lemak dengan konsentrasi isolat protein kedelai 3%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: sosis ayam rendah lemak, isolat protein kedelai
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 18 Jan 2018 09:18
Last Modified: 18 Jan 2018 09:18
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/13148

Actions (login required)

View Item View Item