Pengaruh waktu parboiling terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik tepung ubi kayu termodifikasi (mocaf) dengan fermentasi rhizopus oryzae fncc 6011

Leotomo, Devina Patrica (2015) Pengaruh waktu parboiling terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik tepung ubi kayu termodifikasi (mocaf) dengan fermentasi rhizopus oryzae fncc 6011. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (443kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (55kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (90kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (30kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (93kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (67kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (4MB)

Abstract

MOCAF merupakan tepung ubi kayu yang umumnya diolah dengan fermentasi spontan. Kekurangan fermentasi spontan adalah jumlah air perendam yang tinggi dan menjadi limbah. Alternatif yang dapat digunakan adalah fermentasi dengan Rhizopus sp. Parboiling adalah pemasakan ubi kayu menggunakan suhu di atas suhu gelatinisasi. Proses parboiling diharapkan memberikan perubahan karakteristik MOCAF yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu waktu parboiling yang terdiri dari 4 taraf perlakuan, yaitu waktu parboiling 0, 5, 10 dan 15 menit dengan penggulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji meliputi pengujian organoleptik (warna dan aroma) serta sifat fisikokimia yaitu persentase rendemen, warna, karakteristik pasting, pengamatan dengan Scanning Electron Microscope, kadar air, dan pH. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan α = 5% untuk menentukan perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Parboiling berpengaruh nyata pada persentase rendemen, redness dan yellowness, karakteristik pasting, kadar air, pH, dan uji organoleptik. Rendemen MOCAF parboiling (18,26%-19,07%) berbeda nyata dengan tepung kontrol dan MOCAF tanpa parboiling (27,51%-29,67%). Redness dan yellowness MOCAF parboiling berturut-turut adalah 1,73-2,1 dan 13,6-15,1. MOCAF parboiling memiliki nilai peak (234-605cP), trough (162-4521cP), breakdown (72- 154,5cP), setback (133-284 cP) dan final viscosity (295-735cP) yang secara nyata lebih rendah dibanding kontrol dan MOCAF tanpa parboiling. Kadar air MOCAF parboiling (7,0383%-7,8220%) berbeda nyata dengan tepung kontrol dan MOCAF tanpa parboiling (5,8858% dan 6,1869%). pH MOCAF parboiling secara nyata memiliki nilai yang lebih rendah dibanding tepung kontrol dan MOCAF tanpa parboiling hingga 6,006-6,1469. Perbedaan waktu parboiling 5, 10 dan 15 tidak memberikan pengaruh nyata pada karakteristik fisikokimia dan organoleptik MOCAF sehingga waktu parboiling 5 menit cukup digunakan untuk fermentasi MOCAF parboiling dengan fermentasi Rhizopus oryzae FNCC 6011.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: MOCAF, Rhizopus oryzae, sifat fisikokimia dan organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 18 Jan 2018 09:34
Last Modified: 18 Jan 2018 09:34
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/13150

Actions (login required)

View Item View Item