Linardi, Rosa Angelia (2010) Pengaruh tingkat penambahan whey protein concentrate pada low-fat ice cream dengan modified tapioca starch sebagai fat replacer (Proposal Skripsi). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf Download (272kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf Download (27kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (124kB) |
|
Text (BAB 3)
Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (11kB) |
|
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (94kB) |
Preview |
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf Download (33kB) | Preview |
Abstract
Low-fat ice cream adalah ice cream yang memiliki kandungan lemak yang rendah, yaitu 2-4%. Rendahnya kandungan lemak pada low-fat ice cream akan berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik ice cream yang tidak diinginkan. Oleh sebab itu perlu ditambahkan fat replacer yaitu Whey Protein Concentrate (WPC) dan Modified Tapioca Starch (MTS). WPC merupakan protein globular yang mengandung 29-89% protein dan berperan sebagai fat replacer berbasis protein. Penggunaan WPC bertujuan untuk meningkatkan mouthfeel, pemerangkapan udara, menghasilkan creamy flavor, dan meningkatkan kestabilan emulsi. Sedangkan MTS berperan sebagai fat replacer berbasis karbohidrat, dimana merupakan pati hasil modifikasi cross-linked. Penggunaan MTS bertujuan untuk menghasilkan ketahanan gel yang kuat sehingga menghambat laju pelelehan, freeze-thaw stability yang baik, dan pembentukan kristal es yang minimum. MTS yang digunakan sebanyak 2% (b/v). Penggunaan WPC pada berbagai konsentrasi dalam ice cream yang mengandung MTS dapat berpengaruh terhadap karakteritik fisikokimia dan organoleptik low-fat ice cream, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui konsentrasi penambahan WPC yang sesuai dalam menghasilkan produk low-fat ice cream dengan overrun yang tinggi, daya leleh yang rendah, tekstur yang lembut, lebih firm dan tetap creamy. Rancangan Penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial yang terdiri dari 1 faktor berupa konsentrasi WPC terdiri atas 3 level yaitu 0,3%; 0,6%; dan 0,9% dengan sembilan kali ulangan pada masing-masing level. Parameter yang diuji adalah adalah sifat fisikokimia (kadar lemak, overrun, melting point, viskositas, dan texture) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap creaminess dan iceness). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada α=5%, bila terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5% untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Low-fat ice cream, whey protein concentrate, modified tapioca starch |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 14 not found. |
| Date Deposited: | 25 Feb 2015 03:28 |
| Last Modified: | 26 Feb 2015 02:54 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1316 |
Actions (login required)
 |
View Item |