Pengaruh perbedaan jenis filler dan konsentrasi tepung kedelai sebagai binder terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget daging bebek

Fee, Lien (2006) Pengaruh perbedaan jenis filler dan konsentrasi tepung kedelai sebagai binder terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget daging bebek. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (289kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (127kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (459kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (10kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (344kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (642kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (138kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (314kB) | Preview

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk frozen food yang banyak digemari oleh masyarakat. Permintaan masyarakat terhadap daging bebek semakin meningkat, sedangkan sampai saat ini bebek dikonsumsi hanya sebagai bebek goreng. Oleh karena itu direncanakan untuk menciptakan produk olahan daging bebek dengan nilai gizi, dan nilai ekonomis yang lebih tinggi, misalnya diolah menjadi nugget bebek. Nugget bebek merupakan produk restructured meat dari daging bebek yang diolah dengan penambahan bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder). Jenis filler yang digunakan adalah tapioka, maizena dan campuran antara tapioka dengan maizena. Tapioka berfungsi untuk mengikat air dan membentuk gel yang kompak, sedangkan maizena berperan dalam pembentukan matriks gel protein-pati yang kokoh. Tepung kedelai digunakan sebagai binder karena kandungan proteinnya yang relatif tinggi, dan dapat bertindak sebagai emulsifier. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis filler dan konsentrasi tepung kedelai sebagai binder yang paling dapat diterima oleh konsumen. Bahan baku yang digunakan adalah seluruh bagian daging dari bebek petelur afkir, kecuali tulang, kulit, jaringan ikat dan lemak. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis filler (tapioka 12%, maizena 12%, tapioka:maizena (1:1)=12%) dan faktor kedua adalah konsentrasi tepung kedelai (5%, 7.5%, 10%), dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan uji anava dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) sedangkan untuk pemilihan alternative yang terbaik dilakukan dengan uji Pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan jenis filler dan konsentrasi tepung kedelai pada nugget bebek menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar air, WHC, kadar protein, hardness, cohesiveness, serta uji kesukaan tekstur, sedangkan uji kesukaan terhadap warna dan rasa tidak memberikan pengaruh yang nyata. Nugget bebek yang dihasilkan memiliki rata-rata kadar air 55,71-60,72% (wb), WHC 2,89-3,83, kadar protein 16,51-20,11%, TPA hardness 7,39-17,33 N, TPA cohesiveness 0,23-0,47, uji kesukaan tekstur 5,68-6,26, uji kesukaan rasa sebesar 5,78-6,4, dan uji kesukaan warna 5,63-6, 12.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 25 Feb 2015 03:06
Last Modified: 25 Feb 2015 03:06
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1365

Actions (login required)

View Item View Item