Pengaruh proporsi dark meat dan kulit (skin) kalkun terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bakso kalkun

Tjahjaningtyas, Linda (2006) Pengaruh proporsi dark meat dan kulit (skin) kalkun terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bakso kalkun. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (286kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (84kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (465kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (14kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (296kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (514kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (165kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (464kB) | Preview

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging berupa suatu sistem emulsi antara lemak dan protein. Bakso yang saat ini dapat dijumpai di pasaran menggunakan bahan dasar daging sapi, daging ayam, daging babi, dan daging ikan. Penganekaragaman bahan baku dalam pembuatan bakso masih terus dikembangkan, sehingga konsumen mempunyai lebih banyak pilihan rasa bakso. Salah satu bahan baku baru yang dikembangkan dalam pembuatan bakso adalah kalkun. Kalkun merupakan salah satu jenis unggas dengan karakteristik dan rasa yang menyerupai daging ayam, sehingga kalkun berpotensi sebagai bahan baku bakso. Kalkun saat ini kurang dikenal di Indonesia, sehingga penggunaannya masih sangat terbatas, sedangkan di negara-negara Barat, kalkun sangat populer dan digemari. Dalam penelitian ini bahan baku bakso kalkun diambil dari bagian paha (dark meat). Kendala yang dihadapi dalam pembuatan bakso kalkun ini adalah belum diketahuinya proporsi yang tepat antara jumlah protein dan lemak untuk menghasilkan bakso yang berkualitas baik dan disukai oleh konsumen. Mengingat kandungan lemak dari daging kalkun yang rendah., maka ditambahkan kulit kalkun untuk meningkatkan kadar lemak adonan bakso selain juga untuk memanfaatkan kulit kalkun itu sendiri. Metode penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan menggunakan l (satu) macam faktor, yaitu perbedaan proporsi dark meat dan skin kalkun dengan pengulangan sebanyak 3 (tiga) kali. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik untuk mengetahui adanya perbedaan antara perlakuan tersebut dengan uji anava. Apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata(DMRT) (α=5%) untuk mengetahui perlakuan yang berbeda, sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Uji Pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporsi dark meat kalkun dan kulit berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, WHC, organoleptik aroma dan rasa, dan tidak menunjukkan beda nyata terhadap juiciness, TPA hardness, TPA elastisitas dan organoleptik tekstur. Dari penelitian ini disimpulkan bahwa dengan penambahan kulit, terjadi penurunan kadar air, protein, WHC, juiciness, hardness, elastisitas, organoleptik aroma, tekstur dan rasa dari bakso kalkun, serta terjadi peningkatan kadar lemak bakso kalkun seiring dengan penambahan kulit kalkun. Berdasarkan hasil penelitian ini, diketahui bahwa perlakuan proporsi 100% dark meat kalkun dan 0% kulit memberikan hasil perlakuan terbaik untuk bakso kalkun dengan kadar air 74.05%, kadar protein 15.10%, kadar lemak 6.08%, WHC 29.30%, juiciness 83.67%, hardness 74.15N, elastisitas 21.83N, basil organoleptik aroma 4.99, tekstur 4.54 dan rasa 4.7l.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 25 Feb 2015 03:10
Last Modified: 25 Feb 2015 03:10
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1366

Actions (login required)

View Item View Item