Pengaruh tingkat penggunaan kappa karagenan terhadap sifat penyerapan minyak dan organoleptik donat

Sutanto, Felicia (2006) Pengaruh tingkat penggunaan kappa karagenan terhadap sifat penyerapan minyak dan organoleptik donat. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (198kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (76kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (474kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (16kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (162kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (567kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (87kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (267kB) | Preview

Abstract

Donat merupakan produk pangan primadona yang mudah ditemukan mulai dari pasar tradisional, toko-toko kecil, kantin sekolah dan kantor, supermarket sampai hotel-hotel berbintang. Donat dibuat dari tepung terigu sebagai bahan dasar, dengan penambahan bahan-bahan lain seperti gula, garam, susu skim, dan margarin yang dibuat melalui tahapan proses pengadonan, fermentasi dan penggorengan (frying) dengan metode deep frying. Donat yang digoreng dengan metode deep frying ini memiliki kekurangan yaitu penyerapan minyak yang tinggi. Penyerapan minyak yang tinggi pada donat ini dikarenakan oleh penguapan air yang tinggi sehingga memungkinkan minyak terserap dalam donat dan menggantikan posisi air. Salah satu upaya untuk mengatasi kekurangan donat ini adalah dengan menambahkan suatu bahan tertentu yang dapat mengikat air, contohnya hidrokoloid gel. Hidrokoloid gel yang digunakan dalam penelitian ini adalah kappa karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh tingkat penggunaan kappa karagenan terhadap sifat penyerapan minyak dan organoleptik donat. Penelitian dilakukan dengan rancangan acak kelompok 1 faktor yaitu jumlah karagenan yang digunakan, yaitu sebesar 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%. dan sebagai kontrol adalah donat tanpa karagenan. Analisa yang dilakukan meliputi analisa kadar air dan kadar lemak pada adonan maupun pada donat, kemudian dilanjutkan dengan perhitungan oil uptake. Selain itu dilakukan uji SEM (Scanning Electron Microscopy) dan uji organoleptik yang meliputi rasa, tekstur dan kenampakan pada produk akhir donat. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan analisa varians (ANA VA) dengan α = 5% dan apabila pada uji anava menunjukkan adanya perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan's Multiple Range Test/ DMRT). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa penggunaan kappa karagenan sebesar 2,5%, 5%, 7,5% dan 10% dapat menurunkan oil uptake donat. Penggunaan kappa karagenan 10% dapat menurunkan oil uptake donat dari 27,97% menjadi 18,78%. Konsumen masih menyukai donat dengan menggunakan kappa karagenan sampai dengan 10%. Penggunaan kappa karagenan sampai dengan 10% tidak mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap rasa dan kenampakan donat, tetapi mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap tekstur donat. Semakin banyak kappa karagenan yang digunakan, nilai kesukaan terhadap tekstur yang diberikan oleh konsumen semakin menurun, yaitu dari 6,69-5,69 (suka).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 12 May 2015 03:31
Last Modified: 12 May 2015 03:31
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1370

Actions (login required)

View Item View Item