Pengaruh substitusi tepung terigu oleh tepung kelopak rosella (Hibiscus sabdariffa) terhadap sifat fungsional cracker

Kweenarto, Kevin (2018) Pengaruh substitusi tepung terigu oleh tepung kelopak rosella (Hibiscus sabdariffa) terhadap sifat fungsional cracker. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (911kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (10kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (216kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (766kB)
[img]
Preview
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf

Download (192kB) | Preview

Abstract

Cracker adalah suatu jenis biskuit panggang yang praktis dikonsumsi, mudah diproduksi dan memiliki umur simpan yang lama. Cracker hanya sedikit mengandung serat pangan tapi formula cracker yang mudah dimodifikasi membuka kemungkinan untuk substitusi tepung dari sumber selain serealia. Substitusi Tepung Kelopak Rosela (TKR) dilakukan guna meningkatkan kadar serat pangan, meningkatkan nilai fungsional dan menambah varian rasa cracker. Penggunaan rosela juga merupakan tindakan diversifikasi sumber pangan antioksidan. Substitusi TKR dilakukan pada taraf 0%; 1,25%; 2,5%; 3,75%; 5% terhadap tepung terigu pada formula cracker. Cracker yang dihasilkan diukur sifat fisikokimia, kadar makro dan mikromolekul, serat pangan, kadar antioksidan dan tekstur serta uji organoleptik untuk mengetahui taraf substitusi yang tepat sehingga dapat diterima secara organoleptik oleh konsumen. Penambahan TKR menyebabkan kadar air, massa dan volume tetapi meningkatkan densitas cracker. PH cracker sampel berkurang menjadi 4,88-4,09. Semua cracker sampel kurang memiliki warna keemasan dan nampak lebih gelap dari cracker kontrol. Kadar protein dan lemak turun menjadi 9,7 g/100g dan 5,3 g/100g, kadar besi dan mangan meningkat serta kadar serat naik dua kali lipat menjadi 8,17%. Pada taraf 5% kadar senyawa fenol dan flavonoid meningkat masing-masing tiga dan dua kali lipat dibandingkan cracker kontrol sedangkan taraf 1,25% sudah menunjukan perbedaan nyata dalam kemampuan menangkap radikal cracker. Penggunaan TKR menyebabkan permukaan kulit cracker menjadi seperti tergores, retak dan lebih kasar. Karena setidaknya 70% panelis memberi skor lebih dari 5 pada kategori rasa, substitusi TKR pada cracker sebanyak 1,25% dipilih sebagai perlakuan yang terbaik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Cracker, biskuit, rosela, Hibiscus sabdariffa, substitusi tepung terigu, sifat fisikokimia, serat pangan, kadar antioksidan, tekstur biskuit, organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 5220 not found.
Date Deposited: 30 Jan 2018 08:43
Last Modified: 30 Jan 2018 08:43
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/13756

Actions (login required)

View Item View Item