Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung bekatul beras terhadap sifat fisik dan organoleptik roti tawar

Winarko, Cecilia Lovia (2018) Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung bekatul beras terhadap sifat fisik dan organoleptik roti tawar. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) 1. ABSTRAK.pdf Download (3MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 2. BAB I.pdf Download (121kB) | Preview
	Text (BAB 2) 3. BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (169kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) 4. BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (166kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 4) 5. BAB IV.pdf Download (273kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) 6. LAMPIRAN MANUSKRIP.pdf Restricted to Registered users only Download (218kB) | Request a copy

Abstract

Bahan baku roti tawar adalah tepung terigu yang berasal dari penggilingan gandum. Kebutuhan gandum di Indonesia dipenuhi oleh impor dari negara lain. Untuk mengurangi kebutuhan terhadap impor tersebut maka dapat menggunakan bahan lain yang terdapat di Indonesia. Salah satu bahan yang dapat dipakai adalah tepung bekatul beras. Tepung bekatul beras adalah hasil samping dari penggilingan padi. Penggunaan tepung bekatul beras sebagai pensubstitusi tepung terigu akan mempengaruhi karakteristik roti tawar yang dihasilkan karena tepung bekatul beras ridak memiliki protein pembentuk gluten. Gluten sangat berpengaruh dalam pembentukan karakteristik roti tawar. Berdasarkan pendugaan menggunakan persamaan garis linier pada tingkat substitusi sebesar 25% akan mempengaruhi sifat fisik (volume pengembangan) dan nilai kesukaan pada pori-pori, warna, aroma, dan rasa. Pada tingkat 25% substitusi tepung bekatul beras dengan tepung terigu akan menghasilkan volume pengembangan roti tawar sebesar 3,582 ml/g dan nilai kesukaan dari pori-pori, warna, aroma, serta rasa sebesar 2,43; 4,26; 1,8; 1,43.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Roti tawar, tepung terigu, tepung bekatul
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 5277 not found.
Date Deposited:	30 Jan 2018 08:36
Last Modified:	30 Jan 2018 08:36
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/13763

Actions (login required)

View Item