Kajian penggunaan glukomanan pada pembuatan adonan roti tawar beku

Yuliati, Evi (2006) Kajian penggunaan glukomanan pada pembuatan adonan roti tawar beku. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (249kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (105kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (378kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (13kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (214kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (352kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (108kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (428kB) | Preview

Abstract

Adonan beku adalah produk pangan yang terbuat dari campuran berbagai komponen pembentuk adonan dengan fermentasi seminimal mungkin lalu dibekukan. Proses pembekuan dapat merusak sel yeast sehingga viabilitasnya menurun. Penurunan viabilitas yeast akan menurunkan kualitas adonan karena daya mengembang produk menurun. Salah satu cara untuk meningkatkan kualitas adonan beku adalah dengan menambahkan gum, seperti glukomanan, ke dalam adonan. Glukomanan merupakan senyawa polisakarida yang tersusun dari glukosa dan manosa sebagai monomemya dengan perbandingan glukosa dan manosa adalah 1:1,6. Glukomanan dapat menurunkan titik beku adonan dan mereduksi kristalisasi air selama pembekuan sehingga dapat meningkatkan viabilitas yeast. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan glukomanan terhadap viabilitas yeast, sifat fisikokimia (volume roti tawar, kadar air, kekerasan, dan kompresibilitas) dan organoleptik (kenampakan, kekerasan, dan moistness) roti tawar yang terbuat dari adonan beku. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi glukomanan (0%; 0, I%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; dan 0,5%) dan diulang sebanyak empat kali. Data dianalisa menggunakan Analisa Sidik Ragam pada α=0,05 dan bila terdapat perbedaan yang nyata, analisa data dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jarak Duncan (DMRT). Penggunaan glukomanan 0%-0,5% berpengaruh terhadap viabilitas yeast, volume roti tawar, kekerasan, kompresibilitas, dan tingkat kesukaan panelis terhadap kekerasan roti tawar, tapi tidak berpengaruh terhadap kadar air serta tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan dan moistness roti tawar. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa viabilitas yeast paling tinggi dan kekerasan roti tawar paling rendah diperoleh dengan konsentrasi glukomanan 0,5%; volume roti tawar paling besar diperoleh dengan konsentrasi glukomanan 0,4%; kompresibilitas roti tawar yang tinggi dihasilkan dengan konsentrasi glukomanan 0,2%; dan tingkat kesukaan panelis yang tinggi terhadap kekerasan roti tawar diperoleh dengan konsentrasi glukomanan 0,2% dan 0,5%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 25 Feb 2015 03:18
Last Modified: 25 Feb 2015 03:18
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1379

Actions (login required)

View Item View Item