Pengaruh gelatin sebagai binder terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget babi dengan metode cold-set binding technology

Wijaya, Serly Chandra (2006) Pengaruh gelatin sebagai binder terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget babi dengan metode cold-set binding technology. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (318kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (105kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (440kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (17kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (272kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (609kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (152kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk dari restructured meat. Nugget biasanya dibuat dari daging sapi dan daging ayam. Selain itu nugget juga dapat dibuat dari daging babi. Kualitas nugget babi ditentukan oleh pembentukan struktur daging yang kompak, saling melekat satu sama lain. Oleh karena itu perlu adanya penambahan filler dan binder. Filler yang digunakan dalam penelitian ini adalah 40% tepung terigu dan 60% tepung ganyong. Penambahan filler berperan dalam pengikatan sejumlah air dan pembentukan gel sehingga menghasilkan tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah. Sedangkan binder yang digunakan adalah gelatin dengan metode cold-set binding technology. Gelatin merupakan golongan hidrokoloid dan pembentukan gelnya termasuk dalam thermally set-gels karena dipengaruhi oleh suhu. Keuntungan pembentukan gel dengan pengaruh suhu adalah tidak diperlukannya pengontrolan yang ketat terhadap kondisi lingkungan karena gel pasti akan terbentuk jika suhu yang diperlukan dapat dipenuhi. Penelitian ini menggunakan metode cold-set binding technology karena metode ini dapat mencegah diskolorisasi pada daging, ketengikan, dan warmed over flavor. Karya ilmiah ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gelatin yang berbeda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget babi yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial dengan 1 faktor yaitu faktor gelatin (4%, 5%, 6%, 7%, 8%) dengan lima kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan uji Anava dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) bila ada perbedaan pada hasil Anava. Pemilihan perlakuan yang terbaik dilakukan uji pembobotan. Pada penelitian ini juga dilakukan pengamatan terhadap organoleptik nugget babi yang dihasilkan setelah penyimpanan beku selama 1 hari, 14 hari, 28 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi gelatin pada nugget babi menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan terhadap kadar air, WHC, hardness, cohesiveness baik dengan lama penyimpanan beku (-20°C) 1 hari, 14 hari, dan 28 hari, serta organoleptik tekstur. Sedangkan derajat/tingkat kesukaan terhadap rasa, juiciness, dan flavor tidak memberikan pengaruh nyata.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 25 Feb 2015 03:19
Last Modified: 25 Feb 2015 03:19
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1380

Actions (login required)

View Item View Item