Pengaruh konsentrasi natrium alginat untuk imobilisasi sel dan lama penyimpanan terhadap sifat fisiko-kimia dan sensoris sari buah nanas probiotik

Johari, Regina (2006) Pengaruh konsentrasi natrium alginat untuk imobilisasi sel dan lama penyimpanan terhadap sifat fisiko-kimia dan sensoris sari buah nanas probiotik. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (302kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (153kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (403kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (12kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (264kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (659kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (125kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (629kB) | Preview

Abstract

Probiotik merupakan salah satu makanan fungsional yang semakin diminati oleh masyarakat. Selama ini produk probiotik yang banyak dikembangkan adalah produk berbasis susu. Akan tetapi, susu sebagai bahan baku produk probiotik memiliki beberapa keterbatasan, antara lain ketersediannya yang terbatas dan juga tidak semua orang menyukai susu. Salah satu altematif produk probiotik yang dapat dikembangkan adalah sari buah nanas probiotik. Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) merupakan buah yang disukai oleh masyarakat luas, memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, murah dan tersedia sepanjang tahun. Perubahan pada produk probiotik selama penyimpanan yang tidak dikehendaki adalah perubahan sifat fisik, kimia dan sensoris akibat aktivitas mikroba probiotik di dalam produk. Adanya pembatasan kontak antara sel bakteri (Lactobacillus plantarum FNCC 213) dan substrat dengan cara imobilisasi dapat mencegah perubahan sifat fisiko-kimia dan sensoris sari buah selama penyimpanan. Konsentrasi Na-alginat yang digunakan untuk imobilisasi harus tepat, karena penggunaan dengan konsentrasi yang terlalu tinggi (di atas 10%) dapat menimbulkan flavor dan rasa yang kurang disukai. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Na-alginat dan lama penyimpanan serta interaksi kedua faktor tersebut terhadap sifat fisiko-kimia dan sensoris pada sari buah nanas probiotik. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor perlakuan konsentrasi Na-alginat (4%, 6% dan 8%) dan faktor perlakuan lama penyimpanan (hari ke-0, 14 dan 28). Masing-masing kombinasi perlakuan tersebut akan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter pengujian yang dilakukan adalah total gula, total asam, pH, pengukuran diameter beads, pengukuran kekokohan beads, dan uji kesukaan (kenampakan, aroma dan rasa) secara sensoris dari sari buah nanas probiotik. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) dengan α = 0,05. Apabila terdapat perbedaan, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan's Multiple Range Test/ DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi Na-alginat berpengaruh nyata terhadap total asam, diameter beads, dan kekokohan beads; perlakuan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap total gula, total asam, pH, diameter beads serta kesukaan terhadap kenampakan dan rasa sari buah nanas probiotik; interaksi antar kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kekokohan beads serta kesukaan terhadap aroma dan rasa sari buah nanas probiotik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 25 Feb 2015 03:19
Last Modified: 25 Feb 2015 03:19
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1391

Actions (login required)

View Item View Item