Pengaruh proporsi tapioka termodifikasi dan pektin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva mangga gadung (Mangifera indica L.)

Lions, Yanti (2006) Pengaruh proporsi tapioka termodifikasi dan pektin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva mangga gadung (Mangifera indica L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (286kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (99kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (496kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (13kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (326kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (584kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (165kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (472kB) | Preview

Abstract

Penanganan mangga yang kurang hati-hati saat panen dan pasca panen akan menyebabkan jumlah kerusakan buah yang tinggi. Pengolahan mangga lebih lanjut menjadi berbagai macam produk dapat mengamankan hasil panen, daya simpan dan jangkauan pemasaran lebih luas. Salah satu bentuk olahan mangga adalah velva fruit, yang merupakan produk frozen dessert berasal dari campuran bubur buah, gula dan bahan penstabil yang dibekukan dalam alat pembeku es krim. Kandungan air mangga yang cukup tinggi, menimbulkan terbentuknya kristal es yang besar, banyak dan tidak beraturan sehingga kenampakan velva tidak seragam dan laju pelelehannya cepat. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan bahan penstabil. Penelitian sebelumnya tentang velva mangga gadung dengan penambahan tapioka termodifikasi 0,6% dan gula 37% memberikan hasil overrun yang rendah dan laju pelelehan yang tinggi. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh proporsi tapioka termodifikasi dan pektin terhadap sifat fisikokimia (viskositas, laju pelelehan dan overrun) dan organoleptik (kenampakan, tekstur, aroma dan rasa) velva mangga gadung, sehingga dapat menentukan proporsi yang paling tepat untuk memperoleh velva mangga gadung. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial dengan faktor proporsi tapioka termodifikasi dan pektin yang terdiri dari 7 level (0,6:0; 0,5:0, 1; 0,4:0,2; 0,3:0,3; 0,2:0,4; 0, 1 :0,5; dan 0:0,6, %b/b dari berat bubur buah) dengan ulangan 4 kali. Data parameter penelitian sifat fisikokimia (viskositas dan overrun) dan organoleptik (kenampakan, tekstur, aroma, dan rasa) dianalisa dengan uji ANAVA (α=5%) dan bila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan (Duncan's Multiple Range Test / DMRT) (α =5%). Sedangkan laju pelelehan dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tapioka termodifikasi dan pektin berpengaruh nyata terhadap viskositas, overrun, organoleptik (tekstur dan aroma) serta tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik kenampakan dan rasa velva mangga gadung. Semakin banyak proporsi pektin dibandingkan tapioka termodifikasi dapat meningkatkan viskositas adonan, memperlambat laju pelelehan dan menurunkan overrun velva mangga gadung. Uji pembobotan menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diberikan oleh proporsi tapioka termodifikasi 0,3% dan pektin 0,3% (T0,3P0,3) dengan karakteristik velva mangga gadung: viskositas setelah aging 6356,00 cps, overrun 17,23%, laju pelelehan agak lambat (mulai meleleh pada menit ke-25 setelah diletakkan pada suhu ruang, meningkat sampai titik klimaks menit ke-55 dan tidak menetes lagi menit ke-90), kesukaan terhadap kenampakan 5,88 (netral), tekstur 6, 73 (agak suka), aroma 6,01 (agak suka) dan rasa 6,66 (agak suka).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Velva mangga gadung, tapioka termodifikasi dan pektin.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 25 Feb 2015 03:20
Last Modified: 25 Feb 2015 03:20
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1393

Actions (login required)

View Item View Item