Pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snackbar beras merah

Pradnyasari, Ida Ayu Putu Ratih (2018) Pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snackbar beras merah. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (517kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (153kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (293kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (415kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (198kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (140kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Snack merupakan makanan yang sering dikonsumsi selain makanan pokok. Salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk pemenuhan snack yang sehat dan memberi nilai tambah bagi kesehatan yaitu mengolah beras merah menjadi snackbar. Pembuatan snackbar pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan beras merah sebagai bahan utama untuk diolah menjadi puffed rice, serta gelatin sebagai bahan perekat dan berperan dalam pembentukan tekstur. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snackbar beras merah. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi gelatin yang terdiri atas enam taraf, yaitu 8% ; 10% ; 12% ; 14% ; 16% ; 18%. Masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, organoleptik (rasa, kekerasan, dan kelengketan), kadar total antosianin perlakuan terbaik, dan serat perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, dan tingkat kesukaan terhadap kelengketan snackbar beras merah. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah snackbar beras merah dengan konsentrasi gelatin 14% dengan kadar air sebesar 4,45% (wet basis), aktivitas air (aw) sebesar 0,447, tekstur (hardness) sebesar 40,66 N, dan nilai organoleptik kesukaan terhadap rasa sebesar 3,90, tingkat kekerasan sebesar 4,10, dan kelengketan sebesar 4,18. Kadar total antosianin snackbar beras merah sebesar 0,95 mg/g berat kering, dan serat pangan snackbar beras merah sebesar 1,77%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Beras merah, snackbar, gelatin, fisikokimia, organoleptik.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 5458 not found.
Date Deposited: 14 May 2018 09:02
Last Modified: 14 May 2018 09:02
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/14543

Actions (login required)

View Item View Item