Kajian pengaruh proporsi kacang tunggak dan susu skim sebagai filler maupun binder terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik sosis ayam

Valentina Christanti H, . (2007) Kajian pengaruh proporsi kacang tunggak dan susu skim sebagai filler maupun binder terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik sosis ayam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (211kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (68kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (255kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (10kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (274kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (656kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (125kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (552kB) | Preview

Abstract

Sosis ayam dibuat dari daging ayam yang digiling, ditambah bumbu, filler dan binder. Filler dan binder yang digunakan dalam pembuatan sosis sebesar 3.75% dari berat daging yang umumnya adalah susu skim Beberapa penelitian yang telah dilakukan dan penelitian pendahuluan menunjukkan adanya potensi kacang tunggak sebagai filler dan binder yang berperan sebagai pengemulsi dan dapat mengikat air dalam matriks sosis sehingga dalam penelitian ini, kacang tunggak dan susu skim dimanfaatkan dalam pembuatan sosis ayam dalam proporsi tertentu sebagai filler maupun binder. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan proporsi kacang tunggak dan susu skim sebagai filler maupun binder terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik sosis ayam sehingga dapat menentukan perlakuan terbaik untuk menghasilkan sosis ayam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal yaitu proporsi antara tepung kacang tunggak dan susu skim (TS). Faktor terdiri dari 6 tingkat (0:100; 20:80; 40:60; 60:40: 80:20: 100:0,% gig, dari 3,75% berat daging) dengan masing-masing tingkat diulang 4 kali. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimiawi (WHC, stabilitas emulsi dan kekerasan) dan sifat organoleptik (kenampakan, kekenyalan, juiceness dan rasa). Data yang diperoleh dari hasil pengukuran parameter dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA pada α =0,05. Faktor penelitian yang berpengaruh nyata terhadap setiap parameter lalu diuji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) pada α=0,05. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji pembobotan. Hasil ANOVA pada α=0,05 menunjukkan bahwa proporsi tepung kacang tunggak dan susu skim berpengaruh nyata terhadap WHC, stabilitas emulsi dan kekerasan dan organoleptik sosis ayam. Proporsi kacang tunggak dan susu skim memberikan rata-rata nilai WHC 28.7292-37.7414%, nilai stabilitas emulsi 97,5016-98,9812% dan nilai kekerasan 86,81-113,91 N. Sedangkan parameter organoleptik berkisar antara 3-5 (agak tidak suka sampai dengan agak suka)yang terdiri dari kenampakan (3,745-5.035), kekenyalan (4,065-4,69), juiceness (4,135-4.62) dan rasa (4,035-4,9) Perlakuan terbaik dihasilkan oleh T80S20 (proporsi kacang tunggak 80% dan susu skim 20%) dengan nilai WHC (34,0407%), stabilitas emulsi (98,9013%), kekerasan (100,16 N), tingkat kesukaan terhadap kenampakan (4,4 ), kekenyalan (4,69), juiceness (4,62) dan rasa (4,285).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Sosis ayam, tepung kacang tunggak, susu skim dan sistem emulsi
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 25 Feb 2015 08:01
Last Modified: 25 Feb 2015 08:01
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1455

Actions (login required)

View Item View Item