Pengaruh perbedaan jenis pati yang ditambahkan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kwetiau beras hitam

Wijaya, Amelia Christina (2018) Pengaruh perbedaan jenis pati yang ditambahkan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kwetiau beras hitam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (731kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (124kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (480kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (456kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (578kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (173kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Beras hitam dikenal sebagai beras sehat karena adanya antosianin yang berperan sebagai antioksidan dan baik bagi kesehatan tubuh manusia. Beras hitam memiliki banyak keunggulan, namun pemanfaatannya masih terbatas hanya untuk dimasak menjadi nasi dan dimakan bersama lauk. Pemanfaatan beras hitam dapat dieksplorasi lebih lagi untuk diolah menjadi suatu produk pangan, salah satunya adalah kwetiau. Kwetiau adalah salah satu jenis mie yang terbuat dari beras, memiliki lebar 1(satu) cm, pipih, dan berwarna putih. Kwetiau dengan bahan baku beras hitam memiliki karakteristik mudah patah dan kurang elastis, sehingga dibutuhkan adanya penambahan pati. Pada penelitian ini digunakan dua jenis pati yang berbeda yaitu tapioka dan maizena. Penambahan jenis pati yang berbeda dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik kwetiau beras hitam yang dihasilkan sehingga perlu ditinjau lebih lagi. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancang Acak Kelompok (RAK) Desain Tersarang dengan jenis pati sebagai faktor sarang, yaitu tapioka dan maizena, serta konsentrasi penambahan pati sebagai faktor tersarang yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 5%, 10%, dan 15%. Pengulangan pada percobaan ini dilakukan sebanyak empat kali. Analisa yang dilakukan meliputi, pengujian kadar air, pengujian ekstensibilitas, pengujian cooking loss, pengujian cooking yield,dan pengujian organoleptik. Hasil uji analisa varian (ANAVA) pada α = 5% menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap kadar air, cooking loss, cooking yield, ekstensibilitas, adhesiveness, dan organoleptik. Hasil penelitian dari kwetiau beras hitam adalah kadar air (57,70%-63,04%), cooking loss (1,39%-2,59%), cooking yield (133,03%-183,39%), ekstensibilitas (21,61 mm-31,14 mm), adhesiveness ((-628,27 g.s)-(- 4067,24 g.s), cohesiveness (0,199 g.s-0,235 g.s), lightness (34,96-36,93), chroma (2,67-3,36) dan hue (335,15-344,18). Kwetiau beras hitam dengan penambahan maizena sebesar 15% dan penambahan tapioka sebesar 10% paling disukai dari segi organoleptik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Kwetiau, beras hitam, tapioka, maizena
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 5461 not found.
Date Deposited: 04 May 2018 08:41
Last Modified: 07 May 2018 03:20
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/14557

Actions (login required)

View Item View Item