Pengaruh proporsi gelatin dan agar-agar sebagai bahan penstabil terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sherbet nenas

Sri Rahayu Ningsih, . (2007) Pengaruh proporsi gelatin dan agar-agar sebagai bahan penstabil terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sherbet nenas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (195kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (101kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (361kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (14kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (364kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (774kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (119kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (703kB) | Preview

Abstract

Nenas merupakan salah satu buah klimakterik dan buah tropis yang tinggi kandungan vitamin C dan serat, memiliki warna kuning menarik yang disukai konsumen, serta memiliki rasa serta aroma khas dan selalu ada tiap musim sehingga banyak diolah menjadi produk pangan. Salah satu bentuk olahannya adalah sherbet yang merupakan salah satu produkfrozen dessert yang terbuat dari campuran bubur buah (puree), air, gula, susu dan bahan penstabil yang dibekukan dalam alat pembeku ice cream. Kandungan air pada nenas yang tinggi dapat menimbulkan peluang terbentuknya kristal es yang besar, banyak dan tidak beraturan sehingga kenampakan tidak seragam dan laju pelelehan yang cepat. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan bahan penstabil. Penggunaan dua jenis bahan penstabil lebih baik dibandingkan satu jenis bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh proporsi gelatin dan agar-agar sebagai bahan penstabil terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sherbet nenas, sehingga dapat menentukan proporsi gelatin dan agar-agar yang optimum untuk menghasilkan sherbet nenas yang baik. Gelatin digunakan karena tidak diperlukan syarat-syarat khusus untuk terbentuknya gel sedangkan agar-agar digunakan karena dalam sistem sherbet tidak mengandung garam mineral sehingga sesuai, mengingat pembentukan gel agar-agar dipengaruhi garam mineral. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial dengan saru faktor yaitu proporsi Gelatin:Agar-agar (GA) yang terdiri dari 6 taraf perlakuan (0:0,5; 0,1:0,4; 0,2:0,3; 0,3 0,2; 0,4:0,1; 0,5:0% berat/berat, dari 600 gr bubur buah). Percobaan diulang sebanvak 4 kali. Variabel tergantung terdiri dari sifat fisikokimia (kadar air, viskositas, overnm, laju pelelehan) dan sifat organoleptik [kesukaan terhadap kenampakan (keseragaman ukuran kristal es), tekstur (mouthfeel), aroma dan rasa] sherbet nenas. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan Uji ANOVA (Analysis of Varian) pada α = 5%. Perlakuan yang memberi pengaruh nyata terhadap variabel tergantung selanjutnya diuji dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan's Multiple Range Test(DMRT) pada α = 5% untuk mengetahui apakah ada perbedaan taraf perlakuan terhadap variable tergantung. Pemilihan perlakuan yang terbaik dilakukan dengan uji Pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi gelatin dan agar-agar berpengaruh nyata terhadap kadar air, viskositas, overrun dan laju pelelehan sherbet nenas. Semakin tinggi proporsi agar-agar nyata menurunkan kadar air sehingga meningkatkan viskositas adonan namun menurunkan overrun sherbet nenas. Semakin tinggi proporsi agar-agar dapat memperlambat laju pelelehan sherbet nenas. Proporsi gelatin dan agar-agar berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis akan tekstur (4,95-6,30 = mendekati netral mendekati suka) dan kenampakan (5,56-6,33 = netral-mendekati suka), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis akan aroma dan rasa. Perlakuan terbaik dihasilkan oleh proporsi gelatin 0,3% dan agar-agar 0,2% (G03Ao2) dengan nilai kesukaan tekstur sebesar 6,30 (agak suka - suka), nilai kesukaan kenampakan sebesar 6,33 (agak suka - suka), nilai kesukaan aroma sebesar 5,66 (netral - agak suka) nilai kesukaan rasa sebesar 5,84 (netral - agak suka).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 25 Feb 2015 08:03
Last Modified: 25 Feb 2015 08:03
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1458

Actions (login required)

View Item View Item