Pengaruh konsentrasi kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia rice paper berbahan baku beras IR 64

Sari, Theresia Rosita (2018) Pengaruh konsentrasi kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia rice paper berbahan baku beras IR 64. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (946kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (18kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (321kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 3)
BAB III.pdf

Download (559kB) | Preview
[img] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (559kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (310kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Rice paper merupakan makanan hasil diversifikasi beras yang dikenal di Asia, berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 0,1-0,2 mm, berwarna putih transparan dan dapat disajikan dengan berbagai isian. Karakteristik rice paper secara umum adalah memiliki elastisitas tinggi dan mudah direhidrasi sehingga rice paper dapat digulung. Varietas beras yang digunakan pada penelitian adalah IR 64 karena memiliki kadar amilosa 26,58% yang dapat digunakan untuk membuat rice paper. Berdasarkan penelitian pendahuluan, rice paper yang dihasilkan dengan menggunakan beras saja maupun dengan penambahan tapioka memiliki karakteristik mudah hancur, daya rehidrasinya rendah dan kurang elastis, sehingga perlu ditambahkan kalsium laktat untuk memperbaiki karakteristik tersebut. Ion kalsium dari Ca-laktat akan berikatan dengan pati beras sehingga membentuk struktur matrix yang dapat meningkatkan pengikatan air sehingga daya rehidrasi serta elastisitas rice paper akan meningkat. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia produk rice paper. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 1 faktor untuk parameter kadar air, αw, daya rehidrasi, kekakuan dan elongation. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi kalsium laktat yang terdiri atas tujuh taraf perlakuan yakni 0%(b/b); 0,5%(b/b); 1,0%(b/b); 1,5%(b/b); 2,0%(b/b); 2,5%(b/b); 3,0%(b/b), dengan empat kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi kalsium laktat memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia rice paper. Peningkatan konsentrasi kalsium laktat akan menurunkan kadar air (11,89%-13,69%) dan αw (0,68-0,71) rice paper serta meningkatkan daya rehidrasinya (91,41%-112,61%). Konsentrasi kalsium laktat hingga 2,5% menurunkan kekakuan (31,294–555,08 N/m) dan meningkatkan elongation (11,282–35,957 mm) rice paper.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Rice paper, beras IR 64, kalsium laktat.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Theresia Rosita Sari
Date Deposited: 09 May 2018 02:36
Last Modified: 09 May 2018 02:36
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/14583

Actions (login required)

View Item View Item