Pengaruh penambahan bekatul beras sebagai extender pada pembuatan sosis sapi rendah lemak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis serta tingkat oksidasi sosis selama penyimpanan

Wito, . (2007) Pengaruh penambahan bekatul beras sebagai extender pada pembuatan sosis sapi rendah lemak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis serta tingkat oksidasi sosis selama penyimpanan. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (262kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (117kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (311kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (15kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (224kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (507kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (116kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (723kB) | Preview

Abstract

Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat populer di masyarakat, hal ini dikarenakan sosis merupakan makanan yang dapat disimpan dalam waktu cukup lama, praktis dan dapat disajikan dengan cepat. Biasanya sosis yang beredar di masyarakat memiliki kadar lemak yang tinggi. Dengan demikian, pengembangan sosis rendah lemak merupakan suatu altenatif pengolahan yang baik. Pada pembuatan sosis rendah lemak dilakukan pengurangan lemak dan penambahan jumlah air, sehingga diperlukan penambahan bahan-bahan tertentu (extender) di dalam membantu mempertahankan sistem emulsi sosis. Pada umumnya extender adalah bahan yang memiliki kemampuan pengikatan air yang tinggi, seperti serat. Bekatul beras merupakan hasil samping dari penggilingan beras, yang memiliki kadar serat yang tinggi, sehingga bekatul beras dapat dimanfaatkan sebagai extender. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek yang ditimbulkan pada penambahan bekatul beras sebagai extender terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis yang dihasilkan serta tingkat oksidasi sosis rendah lemak selama penyimpanan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Non-faktorial. Faktor yang diamati adalah konsentrasi penambahan bekatul beras (0%, 1%, 2%, dan 3%). Data yang diperoleh dianalisa dengan uji anava dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multzple Range Test (DMRT) bila ada perbedaan hasil anava. Pengujian yang dilakukan meliputi uji stabilitas emulsi dengan uji cooking yield, analisa kadar lemak, analisa kadar serat tidak larut dan larut bekatul beras dan sosis, uji organoleptik kesukaan konsumen terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa sosis yang dilakukan pada hari ke-1 dan ke-7 serta uji tingkat oksidasi dengan penentuan nilai TBA (Thiobarbicturic Acid) yang dilakukan pada penyimpanan hari ke-1, 7, 14, 21,28 dan 35. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan bekatul beras berpengaruh terhadap cooking yield, kadar serat tidak larut dan kadar serat larut, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar lemak sosis sapi rendah lemak yang dihasilkan. Perlakuan penambahan bekatul beras berpengaruh pada tingkat kesukaan tekstur sosis sapi rendah lemak hari ke-1, tetapi tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan tekstur sosis hari ke-7 dan warna, aroma serta rasa sosis. Semakin tinggi konsentrasi penambahan bekatul beras laju peningkatan oksidasi sosis sapi rendah lemak semakin landai. Perlakuan penambahan bekatul beras 3% menghasilkan sosis yang terbaik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 25 Feb 2015 08:03
Last Modified: 25 Feb 2015 08:03
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1460

Actions (login required)

View Item View Item