Pengaruh proporsi isomalt-sukrosa dan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly

Sutikno, Aryani Kartika (2011) Pengaruh proporsi isomalt-sukrosa dan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (478kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (829kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (434kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (595kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (602kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (395kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Permen jelly adalah salah satu jenis permen non kristalin yang transparan, memiliki tingkat kekenyalan tertentu, tidak lengket dan memiliki kenampakan yang baik yaitu halus dan lembut. Gula yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah sukrosa yang memiliki nilai kalori tinggi. Salah satu jenis pemanis yang dapat digunakan sebagai pengganti sukrosa dalam pembuatan permen jelly adalah isomalt. Selain rasanya yang manis, permen jelly disukai karena warnanya yang menarik. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosela dalam pembuatan permen jelly diharapkan dapat memberikan warna merah yang menarik dan menyumbang cita rasa yang khas karena adanya asam-asam organik dalam kelopak rosela. Ekstrak kelopak bunga rosela mempunyai pH yang rendah, sehingga dapat menyebabkan inversi gula. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), terdiri dari dua faktor yaitu proporsi sukrosa dan isomalt (I) dengan tiga level perbandingan antara sukrosa dan isomalt 90:10 (I1), 80: 20 (I2), 70:30 (I3) dan variasi konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela (R) dengan dua level perlakuan yaitu ekstrak kelopak bunga rosela dengan pengenceran dan ekstrak bunga rosela pekat. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Variabel yang diukur pada produk akhir meliputi kadar air, warna, pH, tekstur dan organoleptik (warna, kejernihan, tekstur, dan rasa). Berdasarkan hasil uji statistik, perbedaan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela yang digunakan memberikan pengaruh nyata terhadap pH, lightness, redness, dan uji organoleptik (warna dan rasa) permen jelly. Interaksi antara substitusi sukrosa dan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, firmness, dan tensile strength permen jelly. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah I3R2 yaitu permen jelly yang memiliki nilai kadar air 21,79%, pH 4,58, lightness 22,8, redness 9,58, yellowness 6,6, firmness 11,8N, tensile strenght 29,67mm, serta nilai organoleptik kesukaan panelis terhadap warna 5,27 (agak suka), kejernihan 4,83 (netral), tekstur 4,22 (netral) dan rasa 4,54 (netral).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Permen jelly, isomalt, ekstrak kelopak bunga rosela
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 15 not found.
Date Deposited: 27 Feb 2015 06:50
Last Modified: 27 Feb 2015 06:50
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1535

Actions (login required)

View Item View Item