Pengaruh proporsi sukrosa dan sirup glukosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar

Halim, Natasha Deviana (2018) Pengaruh proporsi sukrosa dan sirup glukosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
1 ABSTRAK.pdf

Download (12MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (91kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (235kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (520kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (756kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (133kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Snack bar merupakan makanan ringan yang sesuai untuk masyarakat dengan gaya hidup modern karena bergizi tinggi namun tetap praktis untuk dikonsumsi. Bahan penyusun snack bar yang digunakan dalam penelitian ini adalah puffed rice, kismis, kacang tanah, dan dendeng sapi. Pembuatan snack bar membutuhkan agen pengikat (binder) seperti gula dan hidrokoloid agar dapat menghasilkan produk snack bar yang kokoh dan padat. Gula yang digunakan dalam penelitian ini adalah sukrosa dan sirup glukosa. Sukrosa mampu menghasilkan sirup pengikat yang dapat melekatkan komponen-komponen penyusun snack bar sedangkan sirup glukosa membantu meningkatkan kelengketan sirup pengikat sekaligus memberi kesan kilap pada produk snack bar. Penambahan hidrokoloid gelatin bertujuan untuk meningkatkan kekentalan sirup pengikat dan menghasilkan tekstur chewy pada produk snack bar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi sukrosa dan sirup glukosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu konsentrasi sukrosa dan sirup glukosa yang terdiri dari enam taraf perlakuan dan ulangan sebanyak empat kali: 100%:0%; 98%:2%; 96%:4%; 94%:6%; 92%:8%; 90%:10%. Rata-rata nilai kadar air adalah 7,33-9,31%. Rata-rata nilai aktivitas air adalah 0,464-0,529. Rata-rata nilai hardness adalah 31,850-79,527 N. Peningkatan konsentrasi sirup glukosa menyebabkan peningkatan kadar air snack bar dan aktivitas air, sedangkan hardness menurun. Snack bar dengan konsentrasi sukrosa dan sirup glukosa sebesar 92%:8% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kesukaan terhadap warna (5,81), kerenyahan (3,95), rasa (4,24), dan kelengketan (5,45).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Snack bar, sukrosa, sirup glukosa, fisikokimia, organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Natasha Deviana Halim
Date Deposited: 06 Aug 2018 11:56
Last Modified: 06 Aug 2018 11:56
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/15565

Actions (login required)

View Item View Item