Pengaruh konsentrasi karagenan dan sorbitol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik minuman jeli nanas sweet cayenne

Natasha, Abigail (2018) Pengaruh konsentrasi karagenan dan sorbitol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik minuman jeli nanas sweet cayenne. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (99kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (360kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB) | Request a copy
[img] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (654kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (225kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (92MB) | Request a copy

Abstract

Sorbitol adalah gula alkohol yang memiliki nilai kalori rendah dan indeks glikemik rendah. Sorbitol dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes karena tidak menyebabkan melonjaknya kadar glukosa darah. Berdasarkan keunggulannya, sorbitol dimanfaatkan sebagai pemanis alternatif untuk minuman jeli nanas. Penggunaan sorbitol mempengaruhi tekstur gel yang terbentuk, sehingga untuk mendapatkan karakteristik minuman jeli yang baik maka konsentrasi karagenan yang digunakan juga diteliti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan sorbitol serta pengaruh interaksi keduanya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman jeli nanas. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan kombinasi dua faktor, yaitu konsentrasi karagenan yang terdiri dari tiga level: 0,08%; 0,09%; dan 0,1% dan konsentrasi sorbitol yang terdiri dari tiga level: 10%; 12,5%; dan 15% dengan tiga kali ulangan. Parameter pengujian yang digunakan yaitu analisa fisikokimia (pH, sineresis, daya hisap) dan organoleptik (tingkat kesukaan panelis terhadap kemudahan dihisap, mouthfeel, rasa). Data dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi karagenan dan sorbitol berpengaruh nyata terhadap pH, sineresis, dan daya hisap minuman jeli nanas. Konsentrasi karagenan dan sorbitol yang semakin meningkat akan meningkatkan nilai pH, menurunkan tingkat sineresis, dan meningkatkan daya hisap minuman jeli nanas. Variasi konsentrasi karagenan dan sorbitol berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik yang meliputi kesukaan kemudahan dihisap, mouthfeel, dan rasa. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan yang terbaik adalah minuman jeli nanas dengan kombinasi perlakuan konsentrasi karagenan 0,09% dan konsentrasi sorbitol 12,5% (K2S2). Perlakuan ini memiliki nilai pH 4,57, tingkat sineresis 0,32%, dan daya hisap 5,92 detik/10 mL.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Karagenan, sorbitol, nanas, minuman jeli
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Abigail Natasha
Date Deposited: 14 Aug 2018 05:50
Last Modified: 14 Aug 2018 05:50
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/15812

Actions (login required)

View Item View Item