Pengaruh perbedaan konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon sapi-bengkuang tergranulasi

Suantoro, Jenifer Priscilla (2018) Pengaruh perbedaan konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon sapi-bengkuang tergranulasi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (94kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (214kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (186kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (449kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (142kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Abon sapi merupakan hasil olahan berbentuk serat daging yang disuwir setelah ditambahkan bumbu. Abon yang terdapat di pasaran umumnya terbuat dari daging saja dan tidak memiliki kandungan serat sehingga dilakukan inovasi dengan menambahkan serat pangan pada abon. Salah satu bahan pangan sumber serat adalah bengkuang. Bengkuang memiliki inulin sebesar 48,66%. Pada penelitian pendahuluan pencampuran antara abon sapi suwir dengan bengkuang memberikan hasil campuran yang tidak tercampur secara merata sehingga perlu ditambahkan maltodekstrin untuk menyatukan komponen dan memperbaiki kenampakan. Maltodekstrin berperan sebagai binder yang dapat mengikat partikel-partikel serbuk membentuk granul. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon sapi-bengkuang tergranulasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu konsentrasi maltodekstrin dengan 7 taraf yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15% dengan jumlah ulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, water activity (aw), warna, kadar serat (perlakuan terbaik), dan pengujian organoleptik terhadap kesukaan meliputi warna, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik abon sapi-bengkuang tergranulasi. Pengingkatan konsentrasi maltodekstrin menurunkan kadar air (5,20%-7.24%) dan aw (0,658-0,695) abon. Perlakuan terbaik adalah pada konsentrasi maltodekstrin 15% dengan kadar air 5,20%, aw 0,658, serat kasar 1,13%, nilai kesukaan terhadap rasa 4,59, tekstur 5,08, dan warna 4,61.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Granul, abon sapi bengkuang, maltodekstrin
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Unnamed user with email jeniferpsuantoro@gmail.com
Date Deposited: 24 Oct 2018 10:01
Last Modified: 24 Oct 2018 10:01
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/15834

Actions (login required)

View Item View Item