Pengaruh konsentrasi pektin terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik selai kopi dengan carrier labu air (Lagenaria siceraria)

Hendrianto, Carolina (2018) Pengaruh konsentrasi pektin terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik selai kopi dengan carrier labu air (Lagenaria siceraria). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (193kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (391kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (477kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (729kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (206kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Pemanfaatan kopi menjadi produk selai merupakan salah satu divesifikasi pangan. Hal ini dikarenakan adanya ketidakseimbangan antara pengolahan kopi yang rendah dengan produktivitas kopi yang tinggi di Indonesia. Agar diperoleh karakteristik selai yang baik maka dalam penelitian ini ditambahkan labu air (Lagenaria siceraria) sebagai carrier dan pektin sebagai gelling agent serta asam sitrat untuk menurunkan pH sehingga sesuai dengan pH optimal yaitu 2,8-3,5. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin pada pembuatan selai kopi terhdadap sifat fisikokimia dan mengetahui konsentrasi pektin yang dapat menghasilkan produk dengan karakteristik yang disukai. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri 1 (satu) faktor yaitu penambahan konsentrasi pektin dengan 6 level perlakuan sebesar 1%; 1,5%; 2%; 2,5%; 3% dan 3,5% (b/b). Pengulangan dilakukan sebanyak 4 kali. Perlakuan terbaik diperoleh dengan menghitung luas segitiga dari empat parameter (Aw, rasa, aroma, mouthfeel). Parameter yang diuji yaitu Aktivitas air (Aw), daya oles, viskositas, sineresis, warna dan organoleptik (rasa, aroma, mouthfeel). Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa ada pengaruh konsentrasi pektin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kopi dengan carrier labu air. Peningkatan konsentrasi pektin menyebabkan penurunan Aw, daya oles, dan sineresis serta peningkatan viskositas. Rata-rata kesukaan konsumen terhadap rasa 3,53-5,98, aroma 3,60-5,75, mouthfeel 3,81-5,71 dengan skala skor 1-7. Perlakuan terbaik adalah selai dengan konsentrasi pektin 1% dengan luas segitiga 64,34 yang memiliki Aw 0,959, viskositas 8454,75 cp, sineresis 3,95-7,68%, daya oles 25,18 cm2 serta daya penerimaan panelis terhadap rasa dan aroma suka serta mouthfeel agak suka.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Kopi, selai, labu air
Subjects: Agriculture and Food Technology
Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Carolina Hendrianto
Date Deposited: 27 Aug 2018 03:06
Last Modified: 27 Aug 2018 03:06
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/15852

Actions (login required)

View Item View Item