Studi metode evaluasi kwetiau dari tepung beras hitam berdasarkan analisa fisik dan sifat organoleptik

Budisarwono, Devina Setyawati (2018) Studi metode evaluasi kwetiau dari tepung beras hitam berdasarkan analisa fisik dan sifat organoleptik. Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan, Makalah Komprehensif). Widya Mandala Catholic University, Surabaya. (Unpublished)

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
COVER+ABSTRAK.pdf

Download (988kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (75kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (132kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (422kB)
[img]
Preview
Text (BAB 4)
BAB IV+DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (219kB) | Preview

Abstract

Kwetiau merupakan makanan olahan yang terkenal tetapi belum dieksplorasi lebih lanjut untuk meningkatkan potensinya. Subtitusi tepung beras putih dengan tepung beras hitam dapat meningkatkan fungsionalitas kwetiau beras hitam dan beras hitam dikenal lebih banyak mengandung nilai gizi dibandingkan beras putih. Subtitusi bahan baku dapat menyebabkan perubahan karakteristik kwetiau. Karya ilmiah ini ingin membahas metode-metode evaluasi yang cocok digunakan untuk mempelajari karakteristik dari kwetiau beras hitam dan bagaimana produk kwetiau beras hitam dipandang oleh konsumen. Prinsip dasar dalam pembuatan kwetiau ialah gelatinisasi pati. Rasio amilosa dan amilopektin dalam pati beras ialah kunci utama yang menentukan karakteristik kwetiau. Beras hitam memiliki lebih banyak amilosa dari beras putih mengakibatkan terbentuknya kwetiau yang lebih keras dan kaku. Properti tekstural kwetiau dapat dievaluasi dengan analisa fisik dan uji sensoris. Analisa fisik dapat dibagi menjadi uji kompresif hardness, cohesiveness, dan chewiness serta uji tensile strength dan modulus elastisitas (EM). Uji sensoris skoring dan hedonik dibutuhkan juga untuk memahami properti tekstural kwetiau beras hitam. Analisa fisik dan uji sensoris skoring maupun hedonik penting untuk memahami efek subtitusi beras hitam dan pati lain. Uji hedonik terhadap aroma dan rasa perlu dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap kwetiau beras hitam. Kwetiau beras hitam membawa banyak manfaat kesehatan terutama karena memiliki kadar antioksidan yang tinggi.

Item Type: Monograph (Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan, Makalah Komprehensif))
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: kwetiau, beras hitam, metode evaluasi, penerimaan konsumen
Subjects: Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Devina Setyawati Budisarwono
Date Deposited: 16 Aug 2018 05:33
Last Modified: 02 Oct 2018 04:00
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/15916

Actions (login required)

View Item View Item