Pengaruh kondisi nira siwalan (segar dan pasteurisasi) dan variasi konsentrasi garam terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sayur asin

Adisutikno, Yuvita (2005) Pengaruh kondisi nira siwalan (segar dan pasteurisasi) dan variasi konsentrasi garam terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sayur asin. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (283kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (180kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (400kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (77kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (243kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (658kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (237kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (692kB) | Preview

Abstract

Fermentasi sayur asin merupakan fermentasi spontan yang menggunakan aktivitas bakteri asam laktat. Pada umumnya fermentasi sayur asin dilakukan dengan menggunakan media larutan gula, namun telah diupayakan penggunaan air tajin dan air kelapa sebagai media fermentasi sayur asin. Pada fermentasi sayur asin, sukrosa yang dibutuhkan oleh bakteri asam laktat sekitar 5 - 20%. Adanya kandungan sukrosa yang tinggi dalam nira siwalan, yaitu ± 7% memberikan peluang bagi nira siwalan untuk dapat digunakan sebagai media untuk aktivitas bakteri asam laktat pada fermentasi sayur asin. Adapun tujuan dari penelitian yang dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh kondisi nira siwalan (segar dan pasteurisasi) dan variasi konsentrasi garam terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sayur asin. Perbedaan kondisi nira siwalan (segar dan pasteurisasi) bertujuan untuk mengetahui peranan mikroba yang terdapat dalam nira siwalan segar dan pasteurisasi dalam fermentasi sayur asin. Sedangkan variasi konsentrasi garam bertujuan untuk mengetahui konsentrasi garam yang tepat untuk ditambahkan pada fermentasi sayur asin dengan menggunakan media nira siwalan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor yang pertama (P) terdiri dari 2 taraf, yaitu nira siwalan segar (P1) dan nira siwalan pasteurisasi (P2). Sedangkan faktor yang kedua (G) terdiri dari 4 taraf yaitu konsentrasi garam 2% b/b (G1); 2,5% b/b (G2); 3% (G3); 3,5% (G4) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian dianalisa secara statistik menggunakan Analisa Sidik Ragam (ANAVA) pada α = 5% untuk mengetahui apakah ada pengaruh yang nyata akibat perlakuan. Apabila terdapat pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (BJND). Hasil analisa sidik ragam dengan α = 5% menunjukkan bahwa kondisi nira siwalan (segar dan pasteurisasi), variasi konsentrasi garam serta interaksi dari kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat fisikokimia (gula total, total asam laktat, pH, tekstur) dan organoleptik sayur asin (warna, rasa, aroma dan tekstur). Kombinasi perlakuan kondisi nira siwalan pasteurisasi dengan konsentrasi garam 3,5% memberikan hasil terbaik terhadap organoleptik sayur asin (warna, rasa dan tekstur). Aktivitas bakteri asam laktat pada kombinasi perlakuan kondisi nira siwalan segar dengan konsentrasi garam 3% paling tinggi yang ditunjukkan dengan kadar gula total terendah (0,98%), total asam laktat tertinggi (1,69%), pH terendah (3,26) dan tekstur pangkal dan batang yang paling lunak (2,68 dan 1,49 mm/21 gram/5 detik).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 06:51
Last Modified: 30 Mar 2015 06:51
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1626

Actions (login required)

View Item View Item