Pengaruh variasi konsentrasi pektin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai rind watermelon

Wiratno, Tien Agustri (2005) Pengaruh variasi konsentrasi pektin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai rind watermelon. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (204kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (102kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (323kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (12kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (379kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (608kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (87kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (465kB) | Preview

Abstract

Bagian buah semangka (Citrullus vulgaris L.) yang dapat dimakan hanya 46% saja dan sisanya merupakan limbah. Limbah semangka berupa rind watermelon mengandung sejumlah pektin yang dapat diupayakan untuk pembuatan selai. Selai rind walermelon tanpa penambahan pektin mempunyai tekstur yang kurang kompak. Oleh karena itu perlu diteliti lebih lanjut untuk menentukan penambahan konsentrasi pektin yang tepat. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi pektin terhadap sifat fisikokimia dan uji kesukaan selai rind watermelon. Selain itu perlu diamati stabilitas mutu selai selama penyimpanan (0.1 dan 2 minggu). Penelitian dilakukan dengan menggunakan percobaan non faktorial dengan satu faktor yaitu konsentrasi pektin (P) dengan 5 taraf yaitu 0; 1,5; 2; 2,5; 3% (b/b) Percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok dengan 5 kali ulangan. Uji ANOVA pada α 5% menunjukkan bahwa penambahan pektin berpengaruh nyata terhadap peningkatan viskositas dan penurunan persentase sineresis. Penambahan pektin juga berpengaruh nyata terhadap penurunan tingkat kesukaan terhadap daya oles, namun tidak berpengaruh terhadap uji kesukaan kenampakan dan rasa selai rind watermelon. Semakin besar pektin yang ditambahkan. maka sistem selai akan lebih mampu untuk memerangkap air lebih kuat sehingga sistem lebih kompak. Berdasarkan uji DMRT pada α = 5% penambahan pektin akan meningkatkan viskositas selai (6.739,8-26.994 cps) dan menurunkan persentase sineresis (1.06-0.00%) Daya oles selai rind watermelon dengan penambahan pektin yang makin tinggi cenderung lebih sukar untuk dioleskan. Selama penyimpanan selai rind watermelon mengalami penurunan nilai viskositas ( 6-12.7 cps) dan peningkatan persentase sineresis (terutama pada P0 dan P15 ). Hasil nilai organoleptik kenampakan selai rind watermelon berkisar pada 3, 1-3,48 dan untuk rasa pada kisaran 3,02-3,44 yang berrarti netral, serta untuk daya oles pada kisaran 1,44-4,06 yang berarti dari sangat tidak suka sampai suka.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 30 Mar 2015 06:54
Last Modified: 30 Mar 2015 06:54
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1631

Actions (login required)

View Item View Item