Kajian penggunaan sorbitol sebagai cryoprotectant pada adonan roti tawar beku

Aryanti, Cynthia (2005) Kajian penggunaan sorbitol sebagai cryoprotectant pada adonan roti tawar beku. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (196kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (100kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (529kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (14kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (197kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (469kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (108kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (329kB) | Preview

Abstract

Suatu perusahaan akan selalu berusaha meningkatkan efisiensi dalam kegiatan produksinya. Selain itu mutu produk yang dihasilkan juga harus dijaga agar sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan tersebut. Dalam industri bakery, teknologi adonan beku (frozen dough) merupakan terobosan baru dalam usaha meningkatkan efisiensi dan menghasilkan produk dengan mutu yang sama di setiap tempat. Kekurangan adonan beku adalah terjadi kerusakan pada komponen-komponen penyusun adonan selama pembekuan. Untuk mengatasi masalah tersebut, pada adonan roti tawar dapat ditambahkan senyawa cryoprotectant yang diharapkan dapat menghambat terjadinya kerusakan pada komponen adonan. Sorbitol merupakan cryoprotectant yang tidak beracun dan dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang aman. Penelitian ini bertujuan untuk meneliti pengaruh jumlah sorbitol pada adonan roti tawar beku untuk meningkatkan ketahanan sel yeast, mencegah timbulnya kerusakan matriks gluten dan kerusakan granula pati pada proses pembekuan. Penelitian dilakukan dengan rancangan acak kelompok dengan 1 (satu) faktor yaitu konsentrasi sorbitol 0%, 2,5%, 5%, 7 ,5%, dan 10% dengan 5 kali ulangan percobaan. Kontrol dibuat dengan metode straight dough tanpa pembekuan. Proses pembekuan dilakukan selama 2 minggu dan setelah itu dilakukan analisa terhadap adonan dan roti tawar yang dihasilkan. Data hasil percobaan yang diperoleh selanjutnya dianalisa menggunakan analisa varians (anava) dengan α 5% untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan antar perlakuan tersebut. Apabila hasil uji anava menunjukkan adanya perbedaan, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sorbitol pada kadar lebih dari 7,5% memberikan efek perlindungan pada yeast ( sebagai cryoprotectant) dari kematian karena kerusakan fisik akibat kristal es yang dapat dilihat dari data viabilitas yeast. Pada penambahan sorbitol lebih dari 2,5% memperlihatkan adanya penurunan aktivitas yeast yang nyata. Penurunan aktivitas yeast juga disebabkan kadar air yang semakin menurun dengan semakin banyaknya jumlah sorbitol yang ditambahkan. Adanya penambahan sorbitol tidak mempengaruhi sineresis adonan, kompresibilitas, dan warna crust dari roti tawar yang dihasilkan serta sifat organoleptik warna dan rasa roti tawar.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 07:02
Last Modified: 30 Mar 2015 07:02
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1637

Actions (login required)

View Item View Item