Nicholas Drake Cahya P.H., . (2010) Pengaruh proporsi pati kentang-daging terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik produk surimi ayam broiler. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (30kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (230kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (13kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (74kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (168kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf Download (39kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (560kB) |
Abstract
Surimi adalah hasil olahan produk setengah jadi yang umumnya dihasilkan dari daging ikan yang memiliki kandungan lemak rendah dan warna daging putih (white meat). Daging ayam broiler adalah white meat lain yang dapat diolah menjadi surimi yang masih memerlukan penambahan gelling agent untuk menghasilkan kekuatan gel. Gelling agent berupa putih telur menghasilkan produk surimi yang sedikit elastis dan kurang firmness sedangkan pati singkong menghasilkan surimi yang lebih kokoh tetapi kurang elastis dan nilai sensoris yang kurang disukai daripada yang menggunakan pati kentang. Oleh karena itu perlu diteliti lebih lanjut tentang pengaruh proporsi pati kentang-daging pada bubur daging ayam broiler terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik surimi ayam broiler. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak kelompok nonfaktorial dengan 6 taraf perlakuan, yaitu 5:95, 6:94, 7:93, 8:92, 9:91, dan 10:90% (% berat pati kentang dan daging terhadap berat adonan, g/g). Variabel tergantung yang diukur pada penelitian ini sifat fisikokimia (gel quality yang meliputi gel strength dan folding test; cooking yield; water holding capacity; kadar air) dan sifat organoleptik (elastisitas dan firmness). Hasil penelitian menunjukkan dengan peningkatan proporsi pati kentang terhadap daging berpengaruh nyata meningkatkan water holding capacity, cooking yield, gel quality dan berpengaruh nyata menurunkan kadar air tetapi tidak berbeda nyata terhadap hasil organoleptiknya. Penerimaan konsumen terhadap sifat organoleptik surimi ayam broiler pada skala 1-7 memberikan hasil agak suka (3,77 ± 1,72-4,30 ± 1,58) untuk sifat elastisitas dan agak suka mendekati suka (3,73 ± 1,62-4,70 ± 1,26) untuk sifat firmnes. Berdasarkan uji pembobotan, perlakuan terbaik adalah perlakuan proporsi pati kentang terhadap daging = 8:92 %.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Surimi ayam broiler, bubur daging, gelling agent, pati kentang |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Sri Kusuma Dewi |
| Date Deposited: | 29 Nov 2018 08:37 |
| Last Modified: | 07 Feb 2019 02:43 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/16417 |
Actions (login required)
 |
View Item |