Listiarini, Olivia (2014) Karakteristik cookies dengan tepung pisang tanduk pregelatinisasi sebagai fat replacer. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (767kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (58kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (150kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (48kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (184kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (274kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf Download (157kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (910kB) |
Abstract
Pisang Tanduk termasuk jenis pisang yang perlu diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. dan biasanya pisang tanduk diolah menjadi keripik pisang dan jenis makanan ringan lainnya. Pengolahan pisang tanduk menjadi tepung pisang memiliki kelebihan seperti meningkatkan umur simpan dan nilai ekonomi pisang tanduk. Penggunaan tepung pisang tanduk sebagai pengganti margarin pada pembuatan cookies adalah salah satu contoh aplikasi tepung pisang. Penelitian tentang substitusi margarine dengan tepung pisang tanduk telah dilakukan. Untuk mengurangi kesan rasa berpati, pisang tanduk mengalami pregelatinisasi sebelum dijadikan tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi margarine dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan sensoris dari cookies, serta untuk mengetahui proporsi terbaik antara tepung pisang dan margarine yang akan memberikan cookies dengan kualitas terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi margarin:tepung pisang tanduk pregelatinisasi. Faktor proporsi margarin:tepung pisang tanduk pregelatinisasi terdiri atas 6 level 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; dan 50:50, dengan empat pengulangan. Penggunaan tepung pisang tanduk pregelatinisasi yang semakin tinggi menyebabkan kadar air dan daya patah yang cenderung naik, sedangkan nilai dari volume spesifik, kadar lemak, lightness, dan yellowness semakin menurun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah proporsi margarin:tepung pisang tanduk pregelatinisasi 80:20. Dengan proporsi tersebut cookies memiliki kadar air 1,16%; kadar lemak 25,49%; volume spesifik 2,82 cm3/g; daya patah 3203,58 g/cm dengan tingkat penerimaan panelis dari segi daya patah (5,19), mouthfeel (5,02), kerenyahan (5,19), rasa (5,20), warna (4,34), dan aroma (5,36) dari standar nilai skor 1-7.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Cookies, tepung pisang tanduk pregelatinisasi, fat replacer |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Sri Kusuma Dewi |
| Date Deposited: | 29 Nov 2018 08:46 |
| Last Modified: | 07 Feb 2019 02:09 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/16418 |
Actions (login required)
 |
View Item |