Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan Na-metabisulfit terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung pisang kepok putih

Kartika, Lila (2005) Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan Na-metabisulfit terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung pisang kepok putih. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (283kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (288kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (484kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (81kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (334kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (775kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (379kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (615kB) | Preview

Abstract

Pisang merupakan buah yang banyak dikonsumsi masyarakat karena kandungan gizinya yang cukup tinggi namun mempunyai sifat yang mudah rusak (tergolong komoditi yang perisable comodities). Jenis pisang di Indonesia bermacam-macam, salah satunya adalah pisang kepok. Biasanya pisang kepok ini diolah menjadi tape pisang, keripik pisang, atau pisang goreng, untuk meningkatkan nilai tambah dari pisang kepok ini perlu diolah dalam bentuk lain, diantaranya dilakukan penepungan. Masalah yang sering muncul dalam pembuatan tepung pisang adalah terjadinya reaksi pencoklatan yang menimbulkan warna coklat yang tidak disukai. Oleh karena itu dilakukan penelitian untuk mencegah timbulnya pencoklatan dengan perlakuan perendaman dalam larutan Na-metabisulfit. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri atas dua faktor yakni faktor konsentrasi Na-metabisulfit 50 ppm, 100 ppm, 150 ppm dan faktor lama perendaman dalam larutan Na-metabisulfit selama 5 menit, 10 menit, 15 menit dan dilakukan tiga kali pengulangan. Parameter pengujian yang dilakukan adalah kadar pati, kadar air, warna, daya serap air, derajat kehalusan, residu sulfit dan organoleptik (warna dan aroma). Untuk analisa bahan baku dilakukan pengujian kadar air, kadar pati, dan total gula. Hasil Uji ANOVA (dengan α= 5%) dan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan's Multiple Range Test/ DMRT) menunjukkan bahwa penggunaan Na-metabisulfit dan lama perendanman yang berbeda mempengaruhi kadar air dengan nilai berkisar 4,04%-5,84%, derajat kehalusan dengan nilai berkisar antara 85,72%-92,4%, warna (lightness) dengan nilai berkisar 84,01'-87,37, residu sulfit: dengan nilai berkisar 4,9 ppm-10,52 ppm, kadar pati dengan nilai berkisar antara 61,65-63,12% (db), dan memberikan pengaruh nyata terhadap organoleptik warna dan aroma, sedangkan untuk analisa daya serap air tidak memberikan pengaruh nyata.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 30 Mar 2015 07:14
Last Modified: 30 Mar 2015 07:14
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1642

Actions (login required)

View Item View Item