Pengaruh konsentrasi isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan gabus (Channa striata)

Wiyono, Faustina Averina (2018) Pengaruh konsentrasi isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan gabus (Channa striata). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (93kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (242kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (418kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (234kB)
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (239kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB)

Abstract

Nugget merupakan produk olahan pangan yang menggunakan teknologi restrukturisasi dengan memanfaatkan potongan daging yang kecil, kemudian dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar dan diberi bumbu-bumbu. Nugget pada umumnya dibuat menggunakan daging ayam, oleh karena itu dilakukan diversifikasi dengan menggunakan daging ikan gabus. Penggunaan ikan gabus akan menyebabkan nugget kurang kompak, sehingga perlu ditambahkan bahan pengikat yaitu isolat protein kedelai. Penambahan isolat protein kedelai mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik nugget yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh variasi konsentrasi isolat protein kedelai pada pembuatan nugget ikan gabus sehingga dihasilkan nugget yang padat, kompak, juicy dan dapat diterima oleh panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi isolat protein kedelai (I) yang terditi atas delapan level, yaitu 0,0% (I1), 0,5% (I2), 1,0% (I3), 1,5% (I4) 2,0% (I5), 2,5% (I6), 3,0% (I7) dan 3,5% (I8) masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, tekstur (hardness dan cohesiveness) dan sifat organoleptik kesukaan (rasa dan juiciness). Kesukaan terhadap rasa dan juiciness meningkat dari konsentrasi isolat protein kedelai 0% hingga 3% dan menurun pada konsentrasi 3,5%. Nugget ikan gabus dengan konsentrasi isolat protein kedelai sebesar 3% merupakan perlakuan terbaik dengankadar air 58,44%; WHC cake 59,82%; WHC nugget 72,66%; hardness 14217,21; dan cohesiveness 0,594, sedangkan nilai kesukaan terhadap rasa 5,76 (cenderung suka); dan juiciness 6,18 (suka).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 4812 not found.
Date Deposited: 12 Dec 2018 05:04
Last Modified: 12 Dec 2018 05:04
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/16440

Actions (login required)

View Item View Item