Pengaruh penambahan jenis garam fosfat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bakso sapi

Monica, Maria (2005) Pengaruh penambahan jenis garam fosfat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bakso sapi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (290kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (131kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (424kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (21kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (353kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (781kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (142kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (844kB) | Preview

Abstract

Bakso merupakan produk olahan daging yang berupa suatu sistem emulsi. Bakso dengan kualitas yang baik akan memiliki kemampuan untuk menahan air yang baik pula. Salah satu upaya untuk meningkatkan kemampuan protein dalam menahan air yakni dengan penambahan senyawa fosfat. Garam fosfat yang umum digunakan antara lain STTP dan TSPP. Garam fosfat memainkan peranan penting dalam ekstraksi protein, sehingga dapat meningkatkan WHC bakso. Oleh karena itu perlu dikaji penggunaan konsentrasi STPP dan TSPP, sehingga dihasilkan bakso sapi yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan Rancangan Non-Faktorial Tersarang dengan jenis sarang adalah jenis garam fosfat dan faktor tersarang adalah konsentrasi garam fosfat dengan 6 tingkat yaitu 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5% (b/b) dengan dasar Rancangan Acak Kelompok. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Garam fosfat yang digunakan adalah STPP dan TSPP. Parameter penelitian terdiri dari sifat fisikokimia, yaitu WHC, juiceness dan tekstur (hardness dan elastisitas) dan sifat organoleptik yaitu kenampakan, kekenyalan dan juiceness. Data yang diperoleh dari hasil pengukuran parameter dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh perlakuan terhadap sifat fisikokimiawi bakso dengan uji ANOVA pada α = 5%. Pengaruh yang teruji nyata, diuji lebih lanjut dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range test/ DMRT) pada α = 5%. Penerimaan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji pembobotan. Hasil ANOVA pada α = 5% menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi garam fosfat berpengaruh nyata terhadap WHC, juiceness, elastisitas dan organoleptik, namun tidak berpengaruh terhadap hardness bakso. Penambahan STPP memberikan WHC yang lebih tinggi, namun memberikan nilai juiceness yang lebih rendah daripada penambahan TSPP. Penambahan STPP 0,2% memberikan nilai elastisitas yang lebih besar daripada penambahan TSPP 0,2%, namun pada konsentrasi STPP 0,5% memberikan nilai elastisitas yang lebih kecil daripada TSPP 0,5%. Peningkatan konsentrasi garam fosfat meningkatkan WHC, juiceness, elastisitas. Tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan kekenyalan dan juiceness bakso meningkat seiiring dengan peningkatan konsentrasi garam fosfat, rata-rata berkisar 5-6 (netral hingga agak suka). Perlakuan terbaik diberikan oleh bakso dengan penambahan 0,5% STPP dan 0,5% TSPP.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Daging, STPP (Sodium Tripolifosfat), TSPP (Tetrasodium Pirofosfat), ekstraksi protein
Subjects: Agriculture and Food Technology
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 07:16
Last Modified: 30 Mar 2015 07:16
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1646

Actions (login required)

View Item View Item