Variasi proporsi pati garut dan bran gandum dalam pembuatan flake sebagai snack food

Cahyono, Rinny (2005) Variasi proporsi pati garut dan bran gandum dalam pembuatan flake sebagai snack food. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (248kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (82kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (291kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (11kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (243kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (478kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (107kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (521kB) | Preview

Abstract

Snack food, merupakan produk yang dapat langsung dikonsumsi tanpa membutuhkan waktu penyajian. Flake merupakan salah satu jenis snack food. Bahan utama sebagai pembentuk struktur flake dalam penelitian ini adalah pati garut. Dewasa ini pati garut banyak ditemukan di pasaran, sedangkan diversifikasi pengolahannya masih terbatas. Kadar amilopektin pati garut sebesar 80,0% dari total pati. Kadar amilopektin dalam pati akan berpengaruh pada porositas, dan kerenyahan dari flake yang dihasilkan. Dalam penelitian ini, selain pati garut juga ditambahkan bran gandum yang dapat dijadikan sebagai alternatif asupan serat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi pati garut dan bran gandum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik flake pati garut dan menentukan tingkat proporsi yang paling optimal. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial yang terdiri atas satu faktor yaitu faktor proporsi pati garut dan bran gandum dengan enam taraf faktor (100:0; 95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25) dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang digunakan untuk mengetahui pengaruh proporsi pati garut dan bran gandum meliputi kadar air, daya patah, warna, dan uji organoleptik (kesukaan) terhadap warna, kerenyahan, dan rasa. Analisa Aw dan kadar serat larut dan tidak larut pada produk hanya dilakukan pada perlakuan terbaik (berdasar uji pembobotan). Proporsi bran gandum yang semakin meningkat pada pembuatan flake pati garut dapat menurunkan rerata nilai kadar air dan rerata nilai lightness, tetapi akan meningkatkan rerata nilai daya patah, rerata nilai redness (a) dan rerata nilai yellowness (b). Sedangkan proporsi bran gandum lebih dari 15% akan menurunkan rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna dan kerenyahan, tetapi meningkatkan rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa. Flake pati garut dengan proporsi pati garut : bran gandum sebesar 85 : 15 merupakan perlakuan terbaik yang diperoleh dari uji pembobotan. Flake tersebut memiliki karakteristik: rerata nilai kadar air 3,46 % (db); rerata nilai daya patah 5,20 N; rerata nilai lightness (L) 80,51; rerata nilai yellowness (b) 15,13; rerata nilai redness (a) 0,79; rerata nilai organoleptik warna 4,19 (agak suka); rerata nilai organoleptik kerenyahan 4,40 (agak suka); rerata nilai organoleptik rasa 4,24 (agak suka); kadar serat larut 0,48 % ; kadar serat tidak larut 5,01 % dan Aw sebesar 0, 16.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Flake, pati garut, bran gandum, snack food
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 07:16
Last Modified: 30 Mar 2015 07:16
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1647

Actions (login required)

View Item View Item