Pengaruh proporsi tepung pisang dan tepung beras putih terhadap karakteristik snack bar

Santoso, Yohanna Vania Christine (2018) Pengaruh proporsi tepung pisang dan tepung beras putih terhadap karakteristik snack bar. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (444kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (106kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (146kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (184kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (411kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (228kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (909kB)

Abstract

Snack bar adalah makanan ringan berbentuk batang yang dikonsumsi sebagai makanan selingan. Snack bar pada umumnya merupakan makanan bergizi, rendah kalori, dan terbuat dari bahan dasar oat atau biji-bijian. Penggunaan bahan pangan lokal seperti tepung pisang dan beras putih yang masih terbatas memunculkan ide untuk mengolahnya menjadi produk snack bar. Pisang merupakan salah satu komoditas yang melimpah di Indonesia yang memiliki potensi untuk diolah menjadi berbagai macam produk, namun umur simpan yang relatif pendek membuat pisang banyak terbuang, sehingga pengolahan menjadi tepung merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan. Tepung beras putih ditambahkan sebagai bahan pengikat yang dapat merenyahkan, sehingga tekstur yang dihasilkan tidak lengket dan basah. Snack bar berbahan dasar tepung pisang dengan isian kelapa parut kering dan jamur kuping diharapkan dapat meningkatkan cita rasa dan gizi dari snack bar dalam peningkatan diversifikasi pangan. Penambahan tepung beras putih dalam snack bar tentu akan mempengaruhi tekstur dari snack bar, sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap pengaruh proporsi tepung beras putih terhadap karakteristik snack bar berbahan dasar tepung pisang. Parameter yang diuji yaitu kadar air, tekstur (hardness dan fracturability) dan sifat organoleptik (rasa, mouthfeel, kemudahan digigit dan warna). Hasil penelitian menunjukkan perbedaan proporsi tepung beras putih dan tepung pisang berpengaruh nyata terhadap tekstur (hardness dan fracturability) dan sifat organoleptik snack bar. Peningkatan proporsi tepung beras putih tidak memberikan perbedaan nyata pada kadar air antar perlakuan. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah penggunaan proporsi tepung pisang:tepung beras putih sebesar 70:30 (% b/b) dengan kadar air 2,54%, nilai hardness 3,3394 N, nilai fracturability 3,3369 N, nilai hue 64,8240 dan nilai chroma 19,9197

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Snack bar, tepung pisang, tepung beras putih, bahan pengikat tekstur
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 6324 not found.
Date Deposited: 29 Jan 2019 03:15
Last Modified: 29 Jan 2019 03:15
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/17123

Actions (login required)

View Item View Item