Pengaruh proporsi tepung ubi ungu dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kue lidah kucing

Steven, . (2019) Pengaruh proporsi tepung ubi ungu dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kue lidah kucing. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (810kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (88kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (233kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (323kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (297kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB5%DAPUS.pdf Download (183kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (897kB) | Request a copy

Abstract

Kue lidah kucing adalah kue yang berbentuk seperti lidah kucing, tipis, dan ringan serta memiliki warna kecoklatan, tekstur yang renyah, dan rasa yang manis. Kue ini menggunakan beberapa bahan baku antara lain terigu, putih telur, gula kastor dan margarin. Terigu merupakan tepung yang berbahan dasar gandum dan tingkat produksi gandum di Indonesia sangat rendah. Dua faktor yang membuat produksi gandum di Indonesia sangat rendah adalah suhu dan kelembapan yang tinggi. Tepung ubi ungu merupakan salah satu tepung yang dapat digunakan untuk substitusi terigu dan diharapkan dapat mengurangi impor gandum di Indonesia. Pemanfaatan tepung ubi ungu di Indonesia masih kurang sedangkan ubi ungu mudah untuk ditanam di Indonesia. Tepung ubi ungu memiliki kadar karbohidrat yang tinggi sehingga dapat meningkatkan nilai proksimat pada kue lidah kucing. Penggunaan tepung ubi ungu pada kue lidah kucing dapat menyebabkan tekstur yang lebih rapuh sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap proporsi tepung ubi ungu dan terigu dalam pembuatan kue lidah kucing yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi tepung ubi ungu dan terigu yang terdiri dari tujuh tingkatan, yaitu 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40. Perlakuan terbaik pada penelitian yang dilakukan adalah kue lidah kucing yang dibuat menggunakan proporsi tepung ubi ungu dan terigu sebesar 10:90. Perlakuan terbaik yang dipilih memiliki kadar air 2,23%, kemampuan menghambat radikal DPPH 30,32%, kemampuan mereduksi ion besi 0,9604 mg GAE/g sampel, nilai L 57,60, °Hue 52,9665, Chroma 15,2360, nilai hardness 6,527 N dan nilai fracturability 4,244 N.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Ubi ungu, tepung ubi ungu, terigu, kue lidah kucing, antioksidan
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 6349 not found.
Date Deposited:	30 Jan 2019 01:44
Last Modified:	30 Jan 2019 01:44
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/17190

Actions (login required)

View Item