Perbedaan sifat rheologis adonan roti mengandung gluten dengan adonan roti tanpa gluten

Sumual, John Jozef (2019) Perbedaan sifat rheologis adonan roti mengandung gluten dengan adonan roti tanpa gluten. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
UCpload abstract.pdf

Download (675kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I RGRTG UPLOAD.pdf

Download (90kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II RTRTG UPLOAD.pdf
Restricted to Registered users only

Download (215kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB III RGRTG UPLOAD.pdf
Restricted to Registered users only

Download (633kB)
[img]
Preview
Text (BAB 4)
BAB 4 RGTG UPLOAD.pdf

Download (283kB) | Preview

Abstract

Roti pada umumnya merupakan produk bakery yang terbuat dari bahan dasar utama yaitu tepung gandum. Seperti yang telah diketahui, tepung gandung ini memiliki kandungan protein gliadin dan glutenin yang ketika dicampurkan dengan air dan diberikan energi mekanis maka akan menghasilkan jaringan gluten yang saling berikatan dan membentuk bangun ruang matriks di dalam adonan roti. Namun tidak semua orang mampu mengkonsumsi roti yang dibuat dari adonan mengandung gluten ini, kelainan ini disebut dengan istilah celiac disease (CD) Penderita celiac disease ini akan mengalami luka pada dinding permukaan mukosanya ketika mengkonsumsi produk mengandung gluten, dimana akan berdampak pada luka di bagian mulut hingga organ pencernaan dalam. Bahkan tercatat dalam beberapa kasus, celiac disease ini dapat menyebabkan kematian. Hal ini mendorong diciptakannya roti jenis baru, yaitu roti tidak mengandung gluten. Roti ini dibuat dengan cara mensubtitusi secara penuh teoung terigu dengan pati dan juga tepung dari tumbuhan yang tidak mengandung gluten, yang dicampurkan dengan hidrokoloid yang tidak mengandung pati untuk mendapatkan kemiripan sifat rheologis dari adonan roti mengandung gluten.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Adonan Roti, Roti, Gluten, non-Gluten, Celiac Disease, Rheologis.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 6672 not found.
Date Deposited: 30 Jan 2019 09:29
Last Modified: 30 Jan 2019 09:29
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/17688

Actions (login required)

View Item View Item