Pengaruh konsentrasi jahe dan konsentrasi stabilizer gelatin terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim jahe

Widya, Irmadhana Dita (2019) Pengaruh konsentrasi jahe dan konsentrasi stabilizer gelatin terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim jahe. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
combinepdf(2).pdf

Download (624kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (97kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
1 BAB II (SKRIPSI).pdf
Restricted to Registered users only

Download (267kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (356kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 4)
1 BAB IV (SKRIPSI).pdf
Restricted to Registered users only

Download (226kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 5)
1 BAB V Kesimpulan (SKRIPSI).pdf

Download (77kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
1 Lampiran (SKRIPSI).pdf
Restricted to Registered users only

Download (669kB) | Request a copy

Abstract

Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu rempah-rempah yang telah digunakan secara luas di dunia, baik sebagai bumbu masakan maupun sebagai obat. Jahe mengandung komponen bioaktif dan juga berperan terhadap pembentukan citarasa khas jahe. Komponen bioaktif tersebut antara lain gingerol, shogaol, dan zingeron yang merupakan kelompok senyawa fenolik. Senyawa fenolik memberikan citarasa dan aroma jahe. Aroma dan rasa jahe banyak digunakan untuk industri makanan dan minuman, termasuk pada es krim. Penambahan jahe gajah dan jahe emprit yang tepat diharapkan dapat memberikan flavor yang diinginkan pada es krim jahe. Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Peningkatan kualitas es krim dapat dilakukan dengan penambahan penstabil, yaitu gelatin. Gelatin dapat digunakan sebagai pembentuk gel, bahan pengental, pengemulsi, penstabil, pembentuk buih, dan pengikat air bagi es krim. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi jahe dan konsentrasi stabilizer gelatin terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim jahe. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah parameter fisik meliputi laju pelelehan, persen overrun, dan parameter organoleptik yaitu rasa dan mouthfeel. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu faktor konsentrasi jahe (20%, 35%, dan 50%) dan konsentrasi stabilizer gelatin (0,2%, 0,4%, dan 0,6%). Percobaan akan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Data dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh konsentrasi jahe dan konsentrasi stabilizer terhadap parameter menggunakan uji ANOVA pada α=5%. Jika pengaruh perlakuan terhadap parameter teruji nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5% untuk mengetahui perlakuan yang berbeda nyata.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Jahe,Es krim, Gelatin
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Irmadhana Dita Widya
Date Deposited: 30 Jan 2019 09:38
Last Modified: 30 Jan 2019 09:38
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/17699

Actions (login required)

View Item View Item