Pengaruh penggunaan santan terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik sosis ikan tengiri (Scomberommus commerzoni)

Estiningdyah, Maria Monica (2004) Pengaruh penggunaan santan terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik sosis ikan tengiri (Scomberommus commerzoni). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (195kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (58kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (223kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (10kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (140kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (307kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (86kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (266kB) | Preview

Abstract

Sosis ikan tengiri adalah makanan dengan sumber protein yang sangat potensial. Dalam penggunaannya sosis ikan tengiri termasuk praktis, mudah dibawa, mudah diolah dan dapat dipakai sebagai variasi masakan. Kelemahan sosis ikan tengiri adalah bau amis yang menyengat dan tekstur sosis ikan tengiri kurang kompak, serta juiciness yang rendah. Untuk mengatasi kelemahan sosis ikan tengiri digunakan santan. Santan berperanan sebagai penyumbang lemak pada sosis ikan tengiri sehingga membentuk matriks sosis ikan tengiri yang baik. Untuk mengatasi rendahnya juiciness sosis ikan tengiri, digunakan 0,05% karagenan. Penambahan karagenan membantu meningkatkan juiciness dan WHC sosis ikan tengiri melalui pembentukan ikatan double helix yang memerangkap protein, air, lemak. Pengaruh penggunaan santan terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik sosis ikan tengiri akan diuji dengan uji kadar protein, kadar air, kestabilan emulsi, juiciness dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan antara perlakuan dengan menggunakan Uji Anova. Selanjutnya apabila dari analisa tersebut menunjukkan adanya perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan ( α = 5%), sedangkan untuk pemilihan alternatif terbaik digunakan Uji Pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan santan berpengaruh nyata ( α = 5%) terhadap kadar protein, kadar air, kadar kestabilan emulsi, kadar juiciness. Penggunaan santan tidak berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap tekstur, rasa dan bau sosis ikan tengiri. Penambahan santan meningkatkan kadar juiciness dan kestabilan emulsi sosis ikan tengiri. Penambahan santan menurunkan kadar protein dan kadar air sosis ikan tengiri. Penambahan santan tidak memberikan perbedaan signifikan pada tekstur, bau dan rasa sosis ikan tengiri. Penambahan 2,5% santan merupakan perlakuan terbaik untuk sosis ikan tengiri dengan kadar protein 17, 36 % ; kadar air 70, 48 %; kadar kestabilan emulsi 97,87 % ; kadar juiciness 81,50 %, dan sifat organoleptik yang meliputi: nilai kesukaan tekstur 5,77; aroma 5,69; rasa 6,29. Disimpulkan bahwa panelis dapat menerima produk sosis ikan tengiri.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 06:04
Last Modified: 30 Mar 2015 06:04
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1771

Actions (login required)

View Item View Item