Kajian proporsi gula pasir dan tape sukun (Artocarpus communis) pada pembuatan suwar-suwir tape sukun

Lianawati, . (2004) Kajian proporsi gula pasir dan tape sukun (Artocarpus communis) pada pembuatan suwar-suwir tape sukun. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (242kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (94kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (474kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (265kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (623kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (137kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (516kB) | Preview

Abstract

Suwar-suwir merupakan salah satu produk hasil olahan lanjut dari tape yang cukup dikenal di beberapa daerah di Indonesia dan merupakan produk tradisional khas Indonesia. Suwar-suwir adalah sejenis makanan setengah basah yang diolah dari tape dengan penambahan gula melalui proses pemanasan sampai terjadi pemekatan. Pada dasarnya suwar-suwir diolah dari tape ubi kayu dan gula. Di sisi lain di beberapa daerah di Indonesia terdapat banyak tanaman sukun yang buahnya mempunyai karakteristik kimiawi mirip dengan ubi kayu tetapi belum banyak diolah atau dimanfaatkan, sehingga buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi suwar-suwir. Pada pembuatan suwar-suwir dari tape sukun peranan penambahan gula pasir sangat penting mengingat bahwa konsentrasi gula pasir yang tinggi dengan adanya pemanasan akan memungkinkan terjadi kristalisasi, sehingga perlu diteliti tentang konsentrasi gula pasir yang tepat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh variasi proporsi gula pasir dan tape sukun terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik suwar-suwir tape sukun dan untuk mengetahui proporsi gula pasir dan tape sukun yang tepat agar menghasilkan suwar-suwir tape sukun yang baik sesuai dengan kesukaan konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) nonfaktorial yang terdiri dari 1 faktor perlakuan, yaitu Proporsi Gula pasir dan Tape sukun yang terdiri atas 6 formulasi yaitu (8:10), (9:10), (10:10), (11:10), (12:10) dan (13:10)% b/b, dengan 4 kali pengulangan. Variasi proporsi gula pasir dan tape sukun pada pembuatan suwar-suwir tape sukun memberikan perbedaan yang nyata terhadap sifat fisik, kimia serta organoleptik kenampakan, aroma, kekerasan dan rasa suwar-suwir tape sukun yang dihasilkan. Semakin besar proporsi gula pasir maka kadar air, Aw dan tekstur pada suwar-suwir tape sukun semakin menurun secara nyata, sedangkan kadar gula reduksi suwar-suwir tape sukun semakin meningkat. Pada uji organoleptik, nilai kesukaan paling tinggi untuk kenampakan dan kekerasan suwar-suwir tape sukun terdapat pada perlakuan G3 (proporsi gula pasir dan tape sukun 10:10% b/b), sedangkan kesukaan terhadap aroma nilai tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (proporsi gula pasir dan tape sukun 8:10% b/b) dan kesukaan terhadap rasa nilai tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (proporsi gula pasir dan tape sukun 11:10% b/b). Hasil uji pembobotan menunjukkan bahwa suwar-suwir tape sukun dengan proporsi gula pasir dan tape sukun 10:10% b/b memberikan hasil terbaik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 06:03
Last Modified: 30 Mar 2015 06:03
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1772

Actions (login required)

View Item View Item