Pengaruh proporsi susu skim dan isolat protein kedelai sebagai emulsifier terhadap karakteristik hard candy toffee

Leilany, Melitta (2018) Pengaruh proporsi susu skim dan isolat protein kedelai sebagai emulsifier terhadap karakteristik hard candy toffee. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

This is the latest version of this item.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (101kB)
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (271kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (186kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (596kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (208kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (482kB)

Abstract

Toffee merupakan salah satu produk confectionery yang berwarna coklat, rapuh dan kaya akan lemak. Proses pembuatan toffee menggunakan suhu hard crack dari tahapan suhu permen. Toffee pada umumnya terbuat dari gula dan butter. Adonan toffee dapat mengalami pemisahan akibat dari sistem emulsi yang tidak stabil. Pencegahan pemisahan ini dapat dilakukan,dengan cara menambahkan emulsifier pada toffee. Emulsifier yang umum digunakan dalam permen adalah lesitin, Isolat Protein Kedelai (IPK), dan susu skim. Ketiga emulsifier tersebut diduga akan mempengaruhi warna, rasa dan tekstur dari toffee. Pada penelitian ini diamati tentang pengaruh proporsi isolat protein kedelai dan susu skim sebagai emulsifier dalam hard candy toffee. Kadar emulsifier lesitin ditetapkan sebesar 0,2% (w/w) untuk setiap perlakuan, sedangkan susu skim banding IPK ditentukan dengan proporsi 0%,0,5% (P1) 0,1%,0,4% (P2); 0,2%,0,3% (P3); 0,3%,0,2% (P4); 0,4%,0,1% (P5), 0,5%,0% (P6) (w/w) dari berat total gula. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)faktorial. Pengujian yang dilakukan adalah kadar air (%), warna, tekstur(hardness dan fracturability), stabilitas emulsi dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan tekstur. Percobaan diulang sebanyak empat kali dan hasil penelitian dilakukan uji ANOVA pada α = 5% dan akan dilanjutkan dengan uji beda jarak nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test/DMRT). Hasil penelitian menunjukan proporsi susu skim dan IPK terhadap kadar air (1,66% - 0,55%), chroma (11,4-12,8), ohue (46,5o- 58,6o),dan hardness (6497 kg - 14543 kg) namun tidak berpengaruh terhadap lightness dan sifat organoleptik.Perlakuan terbaik dari segi warna, tekstur,dan rasa adalah proporsi susu skim 0,4% dan IPK 0,1%(P5).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Toffee, emulsifier, permen hard candy
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 6574 not found.
Date Deposited: 30 Jan 2019 08:34
Last Modified: 30 Jan 2019 09:06
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/17723

Available Versions of this Item

Actions (login required)

View Item View Item