Pengaruh jenis bagian daging babi dan penambahan konsentrasi tepung terigu yang berbeda terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik pork nugget

Fransisca, Ina Maria (2004) Pengaruh jenis bagian daging babi dan penambahan konsentrasi tepung terigu yang berbeda terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik pork nugget. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (237kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (73kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (252kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (15kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (267kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (429kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (129kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (934kB) | Preview

Abstract

Bagian-bagian daging babi yang bisa digunakan untuk membuat pork nugget adalah bahu, lulur, dan paha karena tiap bagian daging memiliki perbedaan sifat fisik dan kimia misalnya perbedaan warna, tekstur, dan komposisi kimia. Salah satu bahan yang ditambahkan pada pembuatan nugget adalah filler (bahan pengisi). Filler yang biasa digunakan adalah tepung terigu, tepung jagung atau tepung beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bagian daging babi dan penambahan konsentrasi tepung terigu yang berbeda terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik nugget. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Tersarang yang terdiri atas faktor T (konsentrasi tepung terigu), yaitu 10%, 15%, 20% dan 25% yang tersarang pada faktor D (jenis bagian daging babi) yaitu bahu, lulur dan paha. Data-data dianalisa ANOVA dan LSD. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji pembobotan. Perbedaan konsentrasi tepung terigu dalam masing-masing bagian daging babi memberikan perbedaan yang nyata (ρ=0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein dan hardness tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata (ρ = 0,05) terhadap cohesiveness dan Water Holding Capacity (WHC) Pork Nugget. Perbedaan konsentrasi tepung terigu memberikan perbedaan yang nyata (ρ = 0,05) terhadap uji organoleptik rasa Pork Nugget dengan menggunakan bagian daging paha dan uji organoleptik tekstur Pork Nugget dengan menggunakan bagian daging lulur. Perlakuan terbaik adalah Pork Nugget dari bagian daging bahu dengan penambahan tepung terigu 15%, dari bagian daging lulur dengan penambahan tepung terigu 10%, dari bagian daging paha dengan penambahan tepung terigu 10%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 06:05
Last Modified: 30 Mar 2015 06:05
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1774

Actions (login required)

View Item View Item