Pengaruh proporsi tepung kedelai dengan tepung jagung terhadap sifat fisikokimiawi pork nugget

Setiowati, Dorkas (2004) Pengaruh proporsi tepung kedelai dengan tepung jagung terhadap sifat fisikokimiawi pork nugget. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (268kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (203kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (626kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (146kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (470kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (926kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (405kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (521kB) | Preview

Abstract

Pork nugget merupakan salah satu produk restructured meat. Pada pembuatan nugget dapat ditambahkan tepung kedelai dan tepung jagung sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Protein kedelai (globulin) dapat membantu terbentuknya matriks gel protein. Selain itu, globulin juga akan berinteraksi dengan gel pati jagung membentuk matriks gel protein-pati. Terbentuknya matriks gel ini akan meningkatkan WHC dan membentuk tekstur yang kompak pada pork nuggets. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung kedelai dengan tepung jagung terhadap sifat fisiko-kimiawi pork nuggets, serta dapat diketahui proporsi tepung kedelai dengan tepung jagung yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal, yaitu faktor T yang terdiri dari 7 level ( T1:tepung terigu 10%, T2: tepung kedelai 10%, T3: tepung kedelai 8%; tepung jagung 2%, T4 : tepung kedelai 6%; tepung jagung 4%, T5: tepung kedelai 4%; tepung jagung 6%, T6:tepung kedelai 2%; tepung jagung 8%, T7:tepung jagung 10%). Parameter yang dianalisa meliputi kadar protein, kadar air, WHC, kadar lemak, hardness, cohesiveness, uji organoleptik kesukaan terhadap tekstur dan rasa. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji Anava. Apabila hasil uji Anava menunjukkan ada perbedaan, dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan's Multiple Range Test/ DMRT). Untuk pemilihan alternatif terbaik dilakukan uji pembobotan/uji efektifitas. Berdasarkan hasil analisa diperoleh data kadar protein pork nuggets adalah 17,14%-22,77%, kadar lemak 5,72%-10,22%, nilai WHC 3,01-4,05, hardness 62,30 N-82,84 N, cohesiveness 0,31-0,66, uji organoleptik tekstur 3,95-4,64 dan uji organoleptik rasa 3,81-4,87. Berdasarkan hasil uji pembobotan menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk pork nugget adalah pada perlakuan T5 ( tepung kedelai 4%; tepung jagung 6%). Hasil uji Anava menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata pada hasil analisa kadar protein, kadar lemak, WHC, kadar air dan cohesiveness, sedangkan hardness tidak berbeda nyata. Perbedaan kadar protein dipengaruhi oleh banyaknya kadar protein pada tepung kedelai, jagung dan tepung terigu. Perbedaan kadar air, WHC dan cohesiveness dipengaruhi oleh terbentuknya matriks gel protein-pati-air. Sedangkan perbedaan kadar lemak dipengaruhi oleh banyaknya kadar lemak pada tepung dan banyaknya minyak yang terpenetrasi pada nugget. Berdasarkan hasil uji organoleptik tekstur, tidak ada perbedaan yang nyata pada kesukaan panelis terhadap tekstur nugget. Sedangkan hasil uji organoleptik rasa perlakuan T3 sampai perlakuan T7 masih dapat diterima konsumen dan tidak beda nyata dengan rasa pork nugget T 1.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 06:18
Last Modified: 30 Mar 2015 06:18
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1775

Actions (login required)

View Item View Item