Kajian pengaruh kombinasi gelatin-sodium tripoliphosphat (STPP) dan teknik restrukturisasi terhadap sifat fisikokimiawi dan tingkat penerimaan konsumen akan pork nuggets

Christina, . (2004) Kajian pengaruh kombinasi gelatin-sodium tripoliphosphat (STPP) dan teknik restrukturisasi terhadap sifat fisikokimiawi dan tingkat penerimaan konsumen akan pork nuggets. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (306kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (127kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (701kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (12kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (378kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (865kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (241kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (883kB) | Preview

Abstract

Keberhasilan teknik restrukturisasi dititikberatkan pada kekompakan tekstur produk akhir yang dihasilkan. Kekompakan tekstur dipengaruhi oleh teknik produksi nuggets yang diterapkan, selain dari jenis bahan pengikat (binder) yang digunakan. Binder yang dipilih harus disesuaikan dengan teknik restrukturisasi yang digunakan (hot-set binding technology atau cold-set binding technology) agar dicapai suatu optimalisasi hasil. Karya ilmiah ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gelatin dan STPP yang berbeda serta interaksi kombinasi keduanya dalam penerapan teknologi restrukturisasi yang berbeda terhadap sifat fisikokimiawi dan tingkat penerimaan konsumen akan pork nuggets. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Faktorial Tersarang (RFT) dengan dasar Rancangan Acak Kelompok, yang terdiri atas faktor konsentrasi gelatin (G) (0%, 4%, dan 8%) dan konsentrasi STPP (S) (0%; 0,15%; dan 0,30%) yang tersarang pada perlakuan hot-set binding technology (H) dan cold-set binding technology (C). Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan antar perlakuan-perlakuan tersebut dengan menggunakan uji Anava, yang dilanjutkan dengan uji LSD (least significant difference) ataupun uji DMRT (Duncan's multiple range test) jika didapatkan perbedaan yang signifikan. Untuk pemilihan kombinasi perlakuan yang terbaik dilakukan uji pembobotan/uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisikokimiawi pork nuggets yang dihasilkan melalui teknik cold-set maupun hot-set dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin yang ditambahkan, namun tidak dipengaruhi oleh penambahan STPP maupun interaksi antara gelatin dan STPP. Perbedaan teknik restrukturisasi yang diterapkan akan memberikan perbedaan sifat-sifat fisikokimiawi pada pork nuggets yang dihasilkan. Ditinjau dari tingkat kesukaan konsumen terhadap parameter flavor, tekstur dan juiciness; kombinasi perlakuan penambahan gelatin dan STPP, selain juga teknik restruktrurisasi yang berbeda, memberikan pengaruh yang signifikan. Tingkat penerimaan konsumen menunjukkan korelasi yang erat dengan sifat fisikokimiawi nuggets hasil pengukuran secara objektif. Perlakuan yang optimal bagi pork nuggets dari penerapan teknik cold-set adalah dengan konsentrasi gelatin sebanyak 4% dan STPP sebesar 0,15% sedangkan untuk pork nuggets yang dihasilkan melalui teknik hot-set, tidak adanya penambahan gelatin dan STPP akan menghasilkan perlakuan yang terbaik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Pork nuggets, gelatin, STPP, cold-set binding technology, hot-set binding technology, binder
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 06:03
Last Modified: 30 Mar 2015 06:03
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1779

Actions (login required)

View Item View Item