Pengaruh konsentrasi stabilizer CMC dan konsentrasi jahe terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim jahe

Mardiani, Monica Ananda (2019) Pengaruh konsentrasi stabilizer CMC dan konsentrasi jahe terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim jahe. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (16kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (360kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (186kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (422kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (432kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Es krim merupakan makanan beku yang banyak dikonsumsi di Indonesia karena memiliki rasa yang lezat, manis dan teksturnya lembut. Variasi yang disajikan sangat beragam, salah satu variasi rasa yang dapat dikembangkan dan memiliki manfaat yang lebih banyak adalah jahe. Jahe (Zingibe rofficinale Rosc.) merupakan tanaman rempah yang banyak ditemui di Indonesia. Dalam komposisi jahe per 100 g mengandung kalori 51 kal, protein 1,5 g, lemak 1 g, karbohidrat 10,1 gr dan kalsium 21 mg serta mengandung banyak vitamin antara lain ada vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Macam-macam jahe di Indonesia adalah jahe merah, jahe besar (gajah), dan jahe kecil (emprit). Pembuatan es krim memerlukan penstabil (stabilizer). Stabilizer yang digunakan pada es krim jahe adalah CMC. CMC merupakan molekul polimer berantai panjang dan karakteristiknya bergantung pada rantai atau derajat pilimerisasi (Kamal, N., 2010). Komposisi jahe yang digunakan pada jahe gajah dan jahe emprit sebesar 4:1 (b/b). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi jahe dan konsentrasi CMC terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim jahe. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan dua faktor yaitu konsentrasi jahe yang terdiri dari 20%, 35% dan 50% dan konsentrasi CMC 0,2%, 0,4%, dan 0,6% dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan perbedaan konsentrasi jahe dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh nyata pada parameter overrun, daya leleh, first drip dan organoleptik. Perlakuan terbaik dari overrun dan daya leleh adalah P1K1 (konsentrasi jahe 20% dan konsentrasi CMC 0,2%) dengan nilai 0,51 dan 0,7005; first drip adalah P3K3 (konsentrasi jahe 50% dan konsentrasi CMC 0,6%) dengan nilai 2226; uji organoleptik mouthfell adalah P2K3 (konsentrasi jahe 35% dan konsentrasi CMC 0,6%) dan rasa adalah P1K1 (konsentrasi jahe 20% dan konsentrasi CMC 0,2%) dengan nilai 5,03 dan 5,23.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Es krim, jahe, CMC, diversifikasi, penstabil
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 6322 not found.
Date Deposited: 12 Feb 2019 08:40
Last Modified: 12 Feb 2019 08:56
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/17894

Actions (login required)

View Item View Item