Kajian pengaruh proporsi ubi jalar putih kukus dan tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti donat

Sulistio, Husiana (2003) Kajian pengaruh proporsi ubi jalar putih kukus dan tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti donat. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (293kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (75kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (331kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (921kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (682kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (77kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (588kB) | Preview

Abstract

Roti donat merupakan salah satu jenis roti manis. Pada prinsipnya pembuatan roti donat membutuhkan ragi untuk memfermentasi gula dan dihasilkan C02 yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Proses pematangan roti donat dilakukan dengan cara menggoreng adonan donat dalam minyak goreng. Ubi jalar merupakan salah satu umbi-umbian yang mengandung pati yang cukup tinggi, sehingga diharapkan dapat digunakan dalam pembuatan roti donat. Ubi jalar tidak mempunyai protein pembentuk gluten, sehingga produk roti donat yang dihasilkan akan kurang mengembang karena kemampuan adonan memerangkap gas yang terbentuk akan berkurang dengan semakin besarnya proporsi ubi jalar kukus. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh proporsi ubi jalar kukus dan tepung terigu yang masih dapat diterima oleh konsumen. Pembuatan roti donat yang telah dilakukan meliputi beberapa tahap yaitu pencampuran semua bahan yang terdiri dari tepung terigu: 100%, 95%, 90%, 85%, 80%; ubi jalar putih yang telah dikukus dan dihaluskan sebanyak 0%, 5%, 10%, 15%, 20%; gula; susu bubuk full cream; ragi roti; air dan shortening. Kemudian dilanjutkan dengan fermentasi I adonan selama 1 jam, penimbangan @ 40 gram, pencetakan dengan cetakan roti donat, dilanjutkan dengan fermentasi II selama 30 menit, dan diakhiri dengan proses pematangan melalui penggorengan dalam minyak goreng yang bersuhu 180°C selama 2,5 menit. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang disusun secara non faktorial dengan pengulangan 5 kali. Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, kadar pati, kadar protein, volume jenis, kadar gula reduksi, kompresibilitas, dan uji organoleptik kesukaan yaitu warna, porositas, tingkat kekerasan, tingkat kelembutan dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian, proporsi ubi jalar putih kukus yang berbeda akan mcmberikan pengaruh sangat nyata pada kadar air, kadar gula reduksi, kadar pati, kadar protein, volume jenis, kompresibilitas hari pertama hingga hari keempat, serta organoleptik kesukaan warna, porositas, tingkat kekerasan, tingkat kelembutan dan rasa roti donat. Pada tingkat proporsi ubi jalar putih kukus hingga 15% menghasilkan roti donat yang mempunyai sifat fisikokimia yang masih bagus (dapat diterima). Perhitungan hasil uji pembobotan, menunjukkan bahwa tingkat proporsi ubi jalar putih kukus hingga 20% yang mempunyai nilai akhir 6.55, masih dapat diterima oleh konsumen; karena berdasarkan kriteria penilaian uji organoleptik mempunyai arti produk "disukai".

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 05:42
Last Modified: 30 Mar 2015 05:42
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1818

Actions (login required)

View Item View Item