Substitusi parsial tepung terigu dengan okara dan tapioka pada pembuatan roti tawar

Sutedja, Anita Maya (2003) Substitusi parsial tepung terigu dengan okara dan tapioka pada pembuatan roti tawar. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (206kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (72kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (592kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (12kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (161kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (126kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Okara adalah limbah padat dari pengolahan susu kedelai. Okara yang diketahui mengandung protein dan serat dalam jumlah yang relatif besar sebenarnya menyimpan sejumlah potensi yang cukup besar dan memungkinkan dilakukannya proses pengolahan kembali salah satunya adalah sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti. Substitusi parsial tepung terigu dengan okara pada pembuatan roti diharapkan akan meningkatkan kandungan serat makanan pada roti yang dihasilkan, disamping juga kandungan proteinnya. Substitusi parsial tepung terigu dengan okara pada pembuatan roti tawar akan menurunkan pengembangan volume roti, serta mengurangi penampilan roti tersebut. Usaha untuk menekan penurunan pengembangan volume roti, serta meningkatkan penampilan roti tersebut agar tampak lebih baik dan lebih diterima oleh konsumen dapat dilakukan dengan adanya penambahan tapioka dalam formulasi roti tawar tersebut. Metodologi penelitian dilakukan berdasarkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 ulangan. Penelitian dilakukan dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi okara, yang terdiri atas 3 level (0%, 5%, dan 10%) dan faktor kedua adalah konsentrasi tapioka., yang terdiri atas 3 level (0%, 5%, dan 1 0%). Analisa yang dilakukan meliputi: volume jenis, warna (Lovibond Tinctometer), kompresibilitas, kadar protein (metode Makro Kjeldahl), kadar serat kasar (crude fiber), bentuk loaf (foto), analisa sifat adonan (Amilograf, Alveograf, Ekstensograf, dan Farinograf), dan uji organoleptik kesukaan (Preference Test) terhadap rasa, warna, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi parsial tepung terigu dengan okara menyebabkan penurunan volume jenis, kompresibilitas, dan kadar pati serta meningkatkan intensitas warna coklat pada crumb, kadar protein, kadar serat. Adapun substitusi parsial tepung terigu dengan tapioka menyebabkan peningkatan volume jenis, kompresibilitas, kadar protein, kadar serat dan kadar pati, serta penurunan intensitas warna coklat pada crumb. Uji organoleptik menunjukkan bahwa ada penurunan kesukaan konsumen terhadap warna, tekstur, dan rasa dengan adanya substitusi okara dan tapioka tersebut. Substitusi parsial tepung terigu dengan 10% tapioka merupakan perlakuan terbaik dalam penelitian ini.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 05:52
Last Modified: 30 Mar 2015 05:52
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1819

Actions (login required)

View Item View Item