Kajian pengaruh perbedaan proporsi tepung tapioka dan ubi jalar terhadap beberapa sifat fisik, kimia dan sensoris kerupuk yang dihasilkan

Puspitawati, Henny (2003) Kajian pengaruh perbedaan proporsi tepung tapioka dan ubi jalar terhadap beberapa sifat fisik, kimia dan sensoris kerupuk yang dihasilkan. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (255kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (66kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (342kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (244kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (428kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (88kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (368kB) | Preview

Abstract

Di Indonesia kerupuk merupakan produk yang telah lama digemari oleh berbagai kalangan, oleh karena itu perlu dilakukan diversifikasi terhadap produk ini. Kerupuk yang hanya dibuat dari tepung tapioka dapat menjangkau seluruh lapisan masyarakat karena harganya murah. Untuk meningkatkan nilai gizi kerupuk perlu penambahan bahan lain selain tapioka. Salah satu alternatif bahan yang dapat ditambahkan dalam pembuatan kerupuk adalah ubi jalar segar. Proses pembuatan kerupuk meliputi: persiapan bahan, pencampuran dan pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan dan penggorengan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji proporsi tepung tapioka dan ubi jalar sehingga menghasilkan kerupuk yang berkualitas dan terutama disukai oleh konsumen. Pada penelitian ini dilakukan 5 perbandingan proporsi antara ubi jalar dan tapioka dengan 5 kali ulangan, yaitu proporsi 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak kelompok tunggal dan dilanjutkan dengan uji analisa sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji BNT dengan α =5%. Analisa yang dilakukan pada bahan baku tapioka adalah analisa kadar air, kadar pati dan kadar amilosa sedangkan ubi jalar, analisa kadar air, kadar pati, kadar gula reduksi dan kadar amilosa. Pada kerupuk mentah dilakukan analisa kadar air, kadar pati, kadar gula reduksi dan kadar amilosa. Untuk kerupuk yang sudah digoreng meliputi analisa kadar air, kadar pati, kadar gula reduksi daya patah, daya pemekaran kerupuk dan uji organoleptik. Dari hasil analisa didapatkan bahwa proporsi tepung tapioka dan ubi jalar berbeda nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar gula reduksi, kadar amilosa, daya patah, daya pengembangan kerupuk dan uji organoleptik rasa dan kerenyahan. Untuk mengetahui perlakuan terbaik maka dilakukan uji pembobotan (Effectiveness Index) agar diperoleh produk kerupuk ubi jalar yang berkualitas dan terutama yang disukai oleh panelis. Dari hasil uji pembobotan diperoleh bahwa kerupuk yang memiliki nilai hasil yang terbaik yaitu kerupuk dengan proporsi tapioka: ubi jalar = 40:60, dengan spesifikasi sebagai berikut: pada kerupuk mentah: analisa kadar air= 11, 1202%; analisa kadar pati = 64,5902%; analisa kadar gula reduksi = 19,3765%; analisa kadar amilosa = 22,2371%, pada kerupuk yang digoreng:% pengembangan = 404,7767; analisa daya patah = 20,6N organoleptik warna = 5,64; organoleptik rasa = 6,2; organoleptik kerenyahan = 6,62.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 05:07
Last Modified: 30 Mar 2015 05:07
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1820

Actions (login required)

View Item View Item