Pengaruh perbedaan konsentrasi putih telur dan gum arabik terhadap penurunan total crude curcuminoid, sifat fisik, dan organoleptik sari temu lawak instan dengan metode pengering busa

Laksmono, Yunita Anastasia (2003) Pengaruh perbedaan konsentrasi putih telur dan gum arabik terhadap penurunan total crude curcuminoid, sifat fisik, dan organoleptik sari temu lawak instan dengan metode pengering busa. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (227kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (71kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (460kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (11kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (258kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (446kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (125kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (388kB) | Preview

Abstract

Produk instan temu lawak memungkinkan temu lawak untuk dikonsumsi sesuai selera konsumen, dapat disiapkan dengan mudah, juga dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Pembuatan sari temu lawak instan pada industri rumah tangga lebih banyak menggunakan metode evaporasi tradisional, dengan suhu tinggi dan waktu yang relatif panjang, sehingga dikhawatirkan dapat menyebabkan penurunan senyawa curcuminoid dalam jumlah besar. Curcuminoid merupakan senyawa antioksidan pada temu lawak, yang peka terhadap panas, cahaya, oksigen dan perubahan pH lingkungan. Oleh karena itu, dilakukan penelitian terhadap metode pengering busa yang juga dapat dilakukan dalam skala industri rumah tangga. Metode pengering busa adalah suatu teknik pengeringan bahan cair atau puree pada tekanan atmosfer yang melibatkan pembentukan struktur porus, dengan menggunakan bahan yang dapat membentuk busa (foaming agent) dalam jumlah kecil. Dalam metode pengering busa digunakan putih telur sebagai bahan pembusa dan gum arabik sebagai bahan pengisi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi putih telur dan gum arabik terhadap penurunan total curcuminoid, sifat fisik, dan organoleptik sari temu lawak instan, yang dibuat dengan metode pengering busa. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial, dengan dua faktor dengan masing-masing tiga tingkat perlakuan dan pengulangan sebanyak tiga kali. Faktor pertama adalah putih telur dengan konsentrasi 5%(b/b), 7,5%(b/b) dan 10% (b/b). Faktor kedua adalah gum arabik dengan konsentrasi 5%(b/b ), 10% (b/b) dan 15% (b/b). Data yang diperoleh diolah dengan Analisa Sidik Beragam (ANAVA) dengan tingkat kepercayaan 5% (α = 5%). Jika ternyata diketahui ada beda nyata, maka perhitungan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisa penurunan total crude curcuminoid, warna dengan Lovibond, waktu rehidrasi, stabilitas suspensi, dan organoleptik warna dan aroma dalam bentuk serbuk dan minuman. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam dan uji DMRT, interaksi antara kedua faktor tidak berbeda nyata terhadap penurunan total crude curcuminoid, warna dengan Lovibond, dan uji organoleptik aroma. Sedangkan faktor tunggal gum arabik dan putih telur berpengaruh nyata terhadap penurunan total crude curcuminoid dan warna serbuk dengan Lovibond. Namun, interaksi kedua faktor tersebut berbeda nyata terhadap waktu rehidrasi, stabilitas suspensi, dan uji organoleptik warna.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 05:51
Last Modified: 30 Mar 2015 05:51
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1821

Actions (login required)

View Item View Item