Kajian proporsi tepung terigu dan putih telur pada produk chicken nuggets

Mustikasari, Queeny (2003) Kajian proporsi tepung terigu dan putih telur pada produk chicken nuggets. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (283kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (77kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (269kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (12kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (257kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (509kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (161kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (683kB) | Preview

Abstract

Daging ayam mengandung protein, air, lemak, dan komponen-komponen anorganik sehingga daging merupakan bahan makanan yang sangat mudah rusak (high perisible). Salah satu cara menghambat kerusakan tersebut adalah dengan mendayagunakan daging ayam menjadi produk olahan yang mempunyai nilai ekonomi lebih tinggi, misalnya chicken nuggets. Kelebihan chicken nugget yaitu dapat disajikan dengan cepat dan praktis (nuggets beku hanya tinggal digoreng secara deep frying kemudian siap disajikan), mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, rasanya enak, bentuknya menarik, mudah didapat, harganya cukup terjangkau. Permasalah yang timbul dalam pembuatan chicken nuggets yaitu dengan penambahan tepung terigu yang terlalu rendah akan mengakibatkan tekstur chicken nugget menjadi kurang kompak, sedangkan dengan penambahan tepung terigu yang semakin tinggi akan menyebabkan nilai nutrisi berkurang dan akan menghasilkan rasa serta tekstur yang kurang disukai. Untuk mengatasi hal tersebut dapat ditambahkan putih telur. Maka diharapkan dengan menggunakan kombinasi antara tepung terigu dan putih telur dapat menghasilkan chicken nuggets yang memenuhi karakteristik fisikokimia serta dapat diterima oleh konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan putih telur pada pembuatan chicken nuggets sehingga diperoleh karakteristik fisikokimia serta dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial, yang terdiri dari 2 taktor. Faktor yang pertama adalah konsentrasi tepung terigu (20%, 30%, 40%) dan faktor kedua adalah konsentrasi putih telur (2,5%, 5%,, 7,5%). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah teradapat perbedaan antara perlakuan tersebut dengan Uji Anova dan dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda secara signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu dan putih telur memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar protein, WHC, juiceness, kekerasan dan kuat tusuk chicken nuggets. Sifat organoleptik pada produk chicken nuggets cukup disukai oleh konsumen. Perlakuan tepung terigu 20% dan putih telur 7,5% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan organoleptik dengan karakteristik sebagai berikut kadar air 49,97%,wb, WHC 3,81, juiceness 99,33%, kadar protein 19,46%, kuat tusuk 2,47 mm/gr.det, kekerasan 151,95 N. Sedangkan untuk organoleptik tekstur 6,40, organoleptik rasa 6, 13, organoleptik warna chicken nuggets beku 6,40 dan untuk chicken nuggets goreng 5,71.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 05:50
Last Modified: 30 Mar 2015 05:50
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1823

Actions (login required)

View Item View Item