Pengaruh perbedaan proporsi buah bengkuang dan nanas terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva bengkuang nanas

Wibisono, Lidya Giovani (2019) Pengaruh perbedaan proporsi buah bengkuang dan nanas terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva bengkuang nanas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (40kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (155kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (29kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (239kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (311kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (264kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB)

Abstract

Bengkuang (Pachyrhizus erosus) merupakan tanaman hortikultura yang memiliki potensi yang sangat baik untuk dikembangkan salah satunya diolah menjadi velva. Velva merupakan salah satu produk frozen dessert yang berasal dari campuran bubur (puree) buah, gula, dan bahan penstabil yang dibekukan. Umumnya, buah yang digunakan dalam velva adalah buah yang mengandung komponen serat pangan untuk membentuk body velva, mempunyai rasa manis dan aroma yang khas. Pada penelitian ini, buah nanas ditambahkan untuk memperbaiki karakteristik organolaptik velva. Nanas dan bengkuang mengandung air yang cukup tinggi sehingga dapat menimbulkan peluang terbentuknya kristal es yang besar, banyak dan tidak beraturan dalam proses pembuatan velva sehingga perlu ditambahkan bahan penstabil yaitu CMC (Carboxymethyl Cellulose). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi buah bengkuang dan nanas terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva. Rancangan penilitian yang digunakan adalah Rancangapn Acak Kelompok (RAK) satu faktor berupa proporsi buah bengkuang dan nanas dengan 7 (tujuh) perlakuan (2:8; 3:7; 4:6; 1:1; 6:4; 7:3 dan 8:2), dimana setiap perlakuan akan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (pH, total padatan terlarut (TPT), viskositas, overrun, laju leleh, warna) serta sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan pelelehan dalam mulut). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji ANOVA pada α= 5%. Apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α= 5%. Perlakuan terbaik akan ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb. Berdasarkan uji ANOVA pada α= 5%, terdapat pengaruh nyata dari perbedaan proporsi buah bengkuang dan nanas terhadap nilai pH, TPT, viskositas, overrun, laju leleh, warna serta sifat organoleptik velva. Produk velva bengkuang nanas memiliki nilai pH yang berkisar antara 4,52 – 4,76, nilai TPT 25,90 – 28,900Brix, viskositas 2168 – 3240 cp, overrun 6,31 – 31,87%. Nilai kesukaan panelis terhadap aroma berada pada kisaran 3,7 – 6,83, warna 3,24 – 7,33, pelelehan dalam mulut 3,39 – 6,86 dan rasa 3,16 – 7,49. Hasil uji spider web menunjukan Velva Bengkuang Nanas dengan proprsi bengkuang:nanas sebesar 2:8 merupakan perlakuan terbaik yang paling disukai panelis.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Bengkuang, velva, nanas, CMC
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 6790 not found.
Date Deposited: 03 May 2019 05:13
Last Modified: 06 May 2019 05:50
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/18262

Actions (login required)

View Item View Item